اثر غلظت هاي مختلف پكتين و گزانتان بر ويژگي هاي حسي و فعاليت آب پاستيل ميوه اي بر پايه پوره طالبي

The Effect of Different Concentrations of Pectin and Xanthan Gum on Sensory Properties and Water Activity of the Fruit Pastille Based on Cantaloupe Puree

در اين پژوهش اثرسطوح مختلف گزانتان و پكتين بر ويژه گي هاي حسي و فعاليت آب پاستيل ميوه اي بر پايه پوره طالبي مورد بررسي قرار گرفت. اثر غلظت هاي مختلف صمغ گزانتان (صفر، 1/.، 2/0، 3/0 درصد) و پكتين (2/0، 3/0، 4/0، 5/0) در قالب طرح كاملا تصادفي مورد بررسي قرار گرفت. نتايج آماري حاصل از بررسي داده هاي فعاليت آب نمونه ها نشان داد كه اثر كليه سطوح گزانتان ، پكتين و همچنين اثر متقابل اين دو بر فعاليت آب معني دار بودند (05/0p?). ويژگي هاي حسي نمونه ها ي پاستيل طالبي به عنوان تابعي از غلظت هاي مختلف پكتين و صمغ گزانتان با استفاده از آناليز واريانس چند متغيره مورد بررسي قرار گرفتند. نتايج نشانگر اين بود كه در مجموع فقط سطوح مختلف پكتين بر وي‍ژگي هاي حسي اثر معني دار داشتند (05/0Hotelling Trace, p? ). سطوح مختلف گزانتان بر شدت رنگ و چسبندگي سطحي اثر معني دار نشان داد (05/0p?). پكتين بر شدت رنگ، رنگ مطلوب و پذيرش ويژگي هاي ظاهري اثر معني دار داشت (05/0p?). اثر متقابل گزانتان و پكتين نيز بر شدت رنگ و سفتي نمونه ها معني دار بود (05/0p ? ). نتايج حاصل از PCA بيانگر اين بود كه ويژگي هاي بافتي و طعمي نسبت به ويژگي هاي ظاهري نمونه ها، تاثير بيشتري بر پذيرش كلي پاستيل طالبي داشت.

In this study the effect of different levels of xanthan and pectin on water activity and sensory properties of fruit pastille formulation based on Cantaloupe puree has been studied. The effects of xanthan (0, 0.1, 0.2, 0.3 %) and pectin (0.2, 0.3, 0.4, 0.5 %) were analyzed in a completely randomized design with factorial experiment. Results of ANOVA revealed that different levels of xanthan, pectin and interaction effects between pectin and xanthan had significant influence on water activity of cantaloupe pastilles (p?0.05). The effects of pectin and xanthan were evaluated on sensory attributes by using multivariate variance analysis (MANOVA). Generally, only pectin level significantly changed (Hotelling Trace = p?0.05) the sensory attributes. Pectin showed significant influence (p?0.05) on color intensity, flavor color and appearance acceptance of pastilles. Xanthan had significant effect (p?0.05) on color intensity and surface adhesivness. Pectin-xanthan interactions also showed significant influence (p?0.05) on color intensity and stiffness of pastilles. Results of PCA determined that texture and flavor properties were more important than appearance attributes on total acceptance of cantaloupe pastille.