ايجاد اتصالات عرضي در پكتين تفاله چغندرقند به منظور بهبود خواص عملكردي آن و بررسي تاثير پكتين اصلاح شده بر ويژگي هاي كچاپ

Cross-linking of Sugar Beet Pectin to Improve Its Functional Properties And Investigation of Effect of the Modified Pectin on Ketchup Characteristics

پكتين به عنوان ماده ايجاد كننده ژل، قوام دهنده، بافت دهنده و امولسيون كننده در بسياري از مواد غذايي كاربرد دارد. تفاله چغندر قند از منابع سرشار از پكتين است، اما به دليل وزن مولكولي پايين و قدرت ايجاد ژل ضعيف، استفاده از آن در صنعت غذا محدود است. در اين تحقيق پس از استخراج پكتين از تفاله چغندر قند، با ايجاد اتصالات عرضي، پكتين اصلاح شده اي توليد شد كه از خواص عملكردي بهتري برخوردار بود. براي ايجاد اتصالات عرضي از ماده فسفورس اكسي كلريد در pH برابر 11 استفاده شد. در مرحله بعد خواص ريولوژيكي پكتين اصلاح شده و اصلاح نشده مورد بررسي و مقايسه قرار گرفت و نتايج اين بررسي نشان داد كه پكتين اصلاح شده، ويسكوزيته بالاتري را در محلول ها پديد مي آورد و با توجه به بالاتر بودن ويسكوزيته ذاتي آن، وزن مولكولي بيشتري داشته و اين نكته مويد موفقيت آميز بودن اصلاح ساختار آن بوسيله اتصالات عرضي است. سپس خواص عملكردي هر دو نوع پكتين در سس كچاپ به عنوان يك نمونه ماده غذايي مورد بررسي قرار گرفت و با نمونه بدون پكتين مقايسه شد. نتايج نشان داد كه پكتين اصلاح شده، در سيستم غذايي به طور معني داري قوام بالاتري را نسبت به پكتين اصلاح نشده ايجاد مي كند و استفاده از آن در سس، ميزان آب انداختن سس را در حد بيشتري كاهش مي دهد.

Pectin is used as a gelling, texturizing and emulsifying agent in many foods. Sugar beet pulp is a good source of pectin, however due to its low molecular weight and poor gelling characteristic its uses in food industry are limited. In this research, pectin extracted from sugar beet pulp was cross-linked by phosphorus oxycholride at pH 11 to improve it functional properties. Rheological tests carried out revealed that modified pectin had a higher viscosity and greater intrinsic viscosity and molecular weight than native pectin confirming the cross-linking of pectin polymers. Ketchup sauces formulated using modified and native pectins were compared with the control sample without pectin. The results showed that the sample containing modified pectin had a higher consistency and a lower syneresis value compared to the native pectin.