بهينه يابي زمان مخلوط كردن خمير جهت بهبود خواص ريولوژيكي خمير و كيفي نان بربري با استفاده ازروش سطح پاسخ

Optimization of Dough Mixing Time and Mixing Speed To Improve Dough Rheology and Quality of Barbari Bread Using Response Surface Methodology

تلاش براي بهبود كيفيت محصولات نانوايي روز به روز در حال افزايش است. روشهاي متعددي براي اين منظور وجود دارد كه در اين پژوهش امكان ارتقا و بهينه يابي خواص كيفي خمير و نان بربري با تكيه بر فرآيند توليد و با استفاده از طرح سطح پاسخ چرخش پذير مورد بررسي قرار گرفت. مدت زمان مخلوط كردن خميردر سرعت پايين (rpm 63) و بالا (rpm 180) به مدت 2-8 دقيقه به عنوان متغير هاي مستقل و حجم مخصوص نان بربري، چسبندگي، پيوستگي، ارتجاعيت، چسبناكي و سفتي خمير به عنوان متغيرهاي وابسته ارزيابي شد. نتايج آماري حاكي از تاثير فرآيند توليد بر خواص كيفي خمير و نان بربري بود كه در اين ميان اثر خطي مدت زمان مخلوط كردن در سرعت بالا به عنوان موثرترين فاكتور برچسبناكي و ارتجاعيت خمير تعيين شد. اثر درجه دوم مدت زمان مخلوط كردن در سرعت بالاو پايين به ترتيب به عنوان موثرترين فاكتور بر پيوستگي و سفتي خمير و حجم مخصوص نان بربري بودند. همچنين اثر متقابل آنها نيز بر چسبندگي خمير تاثير شاياني داشت. نتايج بهينه سازي نشان داد بهترين كيفيت خمير و نان زماني حاصل مي شود كه مدت زمان مخلوط كردن در سرعت بالا و پايين به ترتيب 17/7 و 2 دقيقه باشد.

Efforts to improve the quality of bakery products are increasing every day. Several techniques were developed for this purpose. In this study the possibility of betterment and optimization of quality properties of dough and Barbari bread with emphasis on process variables using rotatable response surface methodology were investigated. The independent process variables for baking process were dough mixing time at low speed (MTLS) (63 rpm) and high speed (MTHS) (180 rpm) from 2 to 8 min and dependent process variables were dough adhesiveness, dough cohesiveness, dough hardness, dough resilience, dough stickiness and specific volume of Barbari bread. Statistical results showed that all the process variables have a signi?cant effect on all the responses. The linear terms of MTHS was the most effective factor on dough stickiness and dough resilience. Quadratic terms of MTHS and MTLS were the most effective factor on dough cohesiveness and dough hardness and specific volume of Barbari bread, respectively. Interaction terms of process variables have signi?cant effect (p < 0.05) on dough adhesiveness. Optimization showed that the best dough rheology and quality of Barbari bread were achieved when the MTHS and MTLS were 7.17 and 2 min, respectively.