بررسي ميزان آلودگي گوشت‌هاي قرمز توزيع شده در شهر تبريز به يرسينيا انتروكوليتيكا

Survey of Yersinia enterocolitica contamination in distributed red meats in Tabriz. 1* 2 3

يرسينيا انتروكوليتيكا يكي از عوامل بيماريزاي روده‌اي است كه از طريق آب و مواد غذايي، به ويژه گوشت آلوده به انسان منتقل مي‌شود. خوردن چنين گوشتي به صورت خام يا نيمه پز باعث ابتلاي به بيماريهاي مختلف مي‌شود. هدف از اين تحقيق بررسي فراواني باكتري فوق در انواع گوشت قرمز موجود در شهر تبريز و مقايسه نسبت هاي آلودگي در ميان آنها بود. بدين منظور 120 نمونه گوشت قرمز با روش نمونه‌برداري تصادفي خريداري شد. گوشت‌ها بر اساس پارامترهاي بسته‌بندي و غير بسته‌بندي، نحوه نگهداري و مدت زمان ماند‌گاري دسته‌بندي شدند. در روند كار آزمايشات ميكروبي لازم شامل تغليظ نمونه ها در شرايط سرما، كشت در محيط انتخابي ، جداسازي باكتري و تعيين جنس و گونه با تست هاي بيوشيميايي و آنزيمي اختصاصي انجام گرفت. 3/13% از كل گوشت هاي مورد مطالعه آلوده به باكتري يرسينيا انتروكوليتيكا بودند. آناليز نتايج نشان دادند كه اختلاف معني‌داري در ميزان فراواني آلودگي مابين دسته‌هاي مختلف نمونه‌ها وجود نداشت. ميزان قابل توجهي از گوشت هاي قرمز آلوده به باكتري فوق بوده و چنانچه در حين پخت غذاهاي گوشتي حرارت كافي اعمال نگردد، نگهداري بعدي غذا در يخچال فرصت لازم براي تكثير باكتري را فراهم آورده و با توجه به نبودن علايم ظاهري فساد، سبب بروز گاستروانتريت و ديگر عوارض گوارشي در مصرف كنندگان مي شود.

Yersinia enterocolitica is one of the intestineʹs pathogens which transmit to human through the water, foods and specially contaminated meats. The infected meat has no apparent symptoms of putrefaction and eating of such meat in raw and/or undercooked forms can lead to acute gastroenteritis, dysentery, mesenteric lymphadenitis and even septicemia. The aim of this research was the survey of Yersinia enterocolitica frequency in any types of red meatʹs in Tabriz city. For this purpose 120 samples of red meats were purchased by the method of random sampling. The samples were divided in groupsʹ responding to the parameters of packaging, variety of preserving and storing time. All of the samples carried to laboratory aseptically in cold boxes and required microbiological testes including cold enrichment, cultivation in selective medium, isolation of bacterium and typing of genus and species done by specific biochemical and enzymatic characters. 13.3% of all of the studied meats were contaminated with Yersinia enterocolitica. Analysis of results with fisher exact and chi - square testes showed that there was no meaning diversity among the all of studied samples groups. A considerably quantities of red meats are contaminated with this bacterium "without any symptoms of pollution" and if meat foods donʹt heated enough for killing all of the bacterium in cooking period, subsequent preserving of such foods in refrigerators condition provide opportunity for there proliferation and as regarding of absence of any symptoms, eating of such foods can results to gastroenteritis and other abdominal disorders in consumers. Key words: Yersinia enterocolitica, red meat, contamination, Tabriz