تهيه پنير پرورده بر پايه پروتيين هم رسوب شير و پنير فرا پالايش

Processed cheese production based on milk protein co-precipitate and ultrafiltered cheese

پنيرهاي ذوب شده يا پرورده به دليل تنوع زياد مواد اوليه، در انواع بسيار زياد توليد مي شوند. امكان فرمولاسيون پنير فراپالايش و ماده هم رسوب پروتييني شير نيز در چنين پنيري وجود دارد. بافت خامه اي پنير فرآيند شده گستردني، جايگزين ورقيب ارزان تر و خوبي براي پنير فرا پالايش فتا مي باشد كه به دليل بافت مطلوب، توليد و مصرف آن در سال هاي اخير بسيار افزايش يافته است. ضمن اينكه به دليل استفاده از مقاديري از ماده هم رسوب پروتييني شير، هزينه توليد آن نيز كمتر و به دليل فرايند داغ، قابليت نگهداري و شكل پذيري بيشتري براي انواع بسته بندي دارد. با استفاده از 30-25 درصد پروتيين هم رسوب شير همراه با انواع پنير، نمونه هاي خوبي از نقطه نظر بافت، قوام، چسبندگي، قابليت گسترش و عطر و طعم مي توان تهيه كرد كه به دليل استفاده از 15-5 درصد پنير كهنه و حداقل 55 درصد پنير فراپالايش، ارزان تر از محصول معمولي است. چون باز يابي مواد جامد شير در پروتيين هم رسوب، 16 درصد از پنيرتازه (لخته آنزيمي) بيشتر است، راندمان توليد پنير فرا پالايش نيز حداقل 20 درصد از راندمان توليد پنير تازه معمولي بيشتر است و پنير كهنه نيز به دليل رسيدن بيش از حد و پروتيوليز شديد، براي مصرف مستقيم مناسب نيست.

Processed or melted cheeses are producing in variation kinds because of variety in material blends.using ultrafiltered feta cheese and milk protein co-precipitate in this processed cheese is possible. also, creamy texture of this product is a good and cheaper competitor and substitute for ultra filtered feta cheese that because of creamy texture, more increased its prod. and consumption. Also because of using amount of milk protein co-precipitate, decreased its prod. cost and because of hot process, has long shelflife and formability for many of packaging methods. Using %25-30 protein co-precipitate with kinds of cheese can produce good product from view point texture,consistency,spreadability and flavour that because of dry matter recovery in protein co-precipitate is more than %16 from rennet curd (fresh cheese) and ultra filtered cheese yield is %20 more than usually cheese yield, these samples are cheaper from usually commercial products. It is also because of using %5-15 very ripened cheese that because of high proteolysis is unsuitable for human direct consumption.