بررسي اثـرLactococcus lactis , Lactobacillus casei بـر باكتـري‌‌هـاي لاكتيـك گـوشت و ويـژگيهـاي حسـي آن

Effects of growth of Lactobacillus casei and Lactococcus lactis on the LAB of beef and its Sensory characters

تاثير رشد و تكثير Lactobacillus. casei ,lactis Lactococcus. بر باكتري‌هاي گوشت گاو پس از بسته‌بندي در بسته‌هاي قابل نفوذ به هوا، بررسي گرديد. اين سويه‌ها از فرآورده‌هاي شيري بومي ايران جداسازي شدند و در تست آنتي‌بيوز، فعاليت ضد ميكروبي در برابر Escherichia coli و Staphylococcus aureus نشان دادند. اين دو سويه L. lactis subsp. lactis var. diacetylactis 202 , Lactobacillus casei subsp. casei 102 بودند كه با دانسيته‌ي CFU/Cm2 106 به برش‌‌هاي گوشت افزوده شدند. نمونه‌هاي تلقيح شده در شرايط هوازي در سردخانه‌اي كه دماي آن بين 1- و 5 درجه سلسيوس متغير بود، به مدت 5 روز نگهداري گرديدند. ماندگاري نمونه‌ها با ارزيابي ويژگيهاي حسي (رنگ، بو و ويژگيهاي ظاهري) تعيين شد. در ضمن شمارش باكتريهاي لاكتيك و اندازه‌گيري pH نيز در طول مدت نگهداري انجام گرديد. در مورد برش‌هاي گوشت تلقيح شده با Lb. casei (تيمار1) تعداد باكتريهاي لاكتيك در طول مدت نگهداري افزايش نشان داد و فساد گوشت به تعويق افتاد. در برش‌هاي گوشت تلقيح شده با L. lactis (تيمار2)، نيز تعداد باكتريهاي لاكتيك افزايش حاصل نمود. عمر ماندگاري نمونه‌هاي تيمار2، حتي نسبت به نمونه‌هاي شاهد نيز كاهش يافت. در نتيجه سويه‌ي Lb. casei subsp. casei 102 مي‌تواند به عنوان يك سويه آنتاگونيست مناسب با توان افزايش ماندگاري گوشت خامي كه در بسته‌هاي قابل نفوذ به هوا در دماي بين 1- و 5 درجه سلسيوس نگهداري شده است، مورد استفاده قرار بگيرد

The effects of growth of Lactobacillus casei and Lactococcus lactis on the lactic acid bacteria of beef after packaging in air permeable packs were studied. The strains isolated from Iranian dairy products were added to the slices of beef at a density of 106 CFU/Cm2 after identification and antibiosis test against indicator bacteria (Escherichia coli, and Staphylococcus aureus). The two strains were Lactobacillus casei subsp. casei 102, and Lactococcus lactis subsp. lactis var. diacetylactis 202. Inoculated and control samples were stored for up to five days under aerobic conditions in cold storage facilities with temperature variation between of -1 to 5 C. Enumeration of the lactic acid bacteria and pH were carried out during storage period. The number of lactic acid bacteria in samples inoculated with Lactobacillus casei subsp. casei 102 (treatment no.1) increased during storage period. As a result, Lactobacillus casei subsp. casei 102 can be used as a suitable antagonist of spoilage in beef under aerobic conditions in cold storage facilities with a temperature variation between -1 to 5 C.