ارزيابي خواص شيميايي، باكتريايي، حسي و ارزش غذايي ماهي كيلكاي پوشش شده با پروتيين آب پنير در زمان‌هاي شروع، 2 و 4 ساعت

Assessment of chemical, bacterial and sensory properties and food nutritives of Kilka fish covered with whey protein at times 0, 2 and 4 hour

اين پژوهش به منظور حفظ كيفيت ماهي كيلكا در سردخانه انجام شد. هدف از اين پژوهش بررسي امكان استفاده از فيلم خوراكي براي بسته‌بندي ماهي كيلكاي سر زده شكم خالي و ارزيابي كيفي آن از نظر ارزش غذايي، باكتريابي، شيميايي و حسي بود. 3 تيمار و 3 تكرار انجام شد. براي پوشش كردن ماهي از غلظت 6 درصد پروتيين آب پنير استفاده شد. از كيلكاي بدون پوشش به‌عنوان نمونه شاهد استفاده شد. نمونه‌ها به‌مدت 6 ماه در سردخانه 18- درجه سلسيوس نگهداري شدند. شمارش كلي باكتري‌ها و باكتري Staphylococcus در نمونه‌هاي پوشش‌دار زمان شروع (96/2 و 56/1 logCFU/g) در مقايسه با ساير نمونه‌ها كاهش و در زمان 2 ساعت (10/3 و 82/1 logCFU/g) در مقايسه با ساير نمونه‌ها افزايش داشتند. آلودگي به باكتري‌هاي Colifrm، coli Escherichia و Pseudomonas در نمونه‌ها مشاهده نشد. رطوبت در نمونه‌هاي پوشش‌دار زمان شروع در مقايسه با زمان 4 ساعت (14/70 و 73/72 درصد) كاهش داشت. در اين نمونه‌ها در مقايسه با زمان 4 ساعت مقادير پراكسيد، اسيد چرب آراد، تيوباربيتوريك اسيد، TVN و pH (13/2 و 70/1 meq/kgoil، 75/3 و 44/2 g/100، 02/0 و 01/0 tissue mg/kg، 9/16 و 48/12 mg/100meat، 37/6 و 20/6) افزايش نشان داد. پروتيين، چربي و خاكستر در نمونه‌هاي پوشش‌دار زمان 4 ساعت (25/19، 83/4 و 97/2 درصد) در مقايسه با ساير نمونه‌ها افزايش داشت. در فاكتورهاي ياكتريايي و شيميايي در اين نمونه‌ها تفاوت معني‌دار آماري وجود داشت (05/0 > P). آزمايش‌هاي حسي به روش رتبه‌بندي انجام شد. در شاخص پذيرش كلي در بين تيمارهاي پوشش‌دار و شاهد تفاوت معني‌دار آماري وجود داشت (05/0 > P). نمونه‌هاي پوشش‌دار تا پايان مدت زمان ماندگاري در سردخانه از كيفيت خوبي برخوردار بودند، اما براساس آناليز حسي، نمونه شاهد پس از 3 ماه كيفيت خود را از دست داد.

This project was carried out to preserve the quality of Kilka Fish in cold storage. This project was carried out in three replicates and formulae. The aim of this research was to assess the posibility of using edible film for dressed Kilka packaging and its quality assessment including food nutritive and bacterial, chemical and sensory properties. For fish packaging 6% concentration of whey protein was used. Kilka without covering was used as control sample. The samples were kept at -18 oC for a period of six months. Total bacterial counts and Staphylococcus bacteria count were lower in the covered samples at 0 (2.96 and 1.56 logCFU/g) compared with the other samples and were higher in 2 hour samples (3.21 and 2.26 logCFU/g) compared with the other samples. Coliform, Escherichia coli and Pseudomonas bacterial contamination were not observed in the samples. Moisture was lower in the covered samples at time 0 compared with the covered samples at 4 hour sample (70.14 and 72.73%). Peroxide value, free fatty acids, thiobarbitoric acid, TVN and pH were higher in these samples compared with the covered samples at 4 hour samples (2.13 and 1.70 meq/kgoil, 3.75 and 2.44 g/100, 0.02 and 0.01 mg/kg, 16.9 and 12.48 mg/100g and 6.37 and 6.20). Protein, fat and ash were higher in the covered samples at 4 hour samples (19.25%, 4.83%, 2.97%) compared with the other samples. A statistically significant difference was observed in chemical and bacterial factors in the samples (P < 0.05). Sensory analysis was carried out by Ranking method. In overall acceptable score there was a significant difference between the covered samples and control ones (P < 0.05). The covered samples had a favorable quality until the end of storage period. But, according of sensory analysis results the control samples had lost their quality during three months.