مطالعه اثر هيدروكلوييد كاراگينان و منعقدكننده‌هاي گلوكونودلتالاكتون و كلريد كلسيم بر ويژگي‌هاي ريولوژيكي، فيزيكي و حسي پنير سويا (تافو)

The effects of carrageenan and coagulants glucono-delta-iacton and calcium chlorideon on the rheological, physical and sensory properties of tofu

سابقه و هدف: پنيرسويا (تافو) يكي از بهترين فراورده‌هاي پروتييني سوياست. كالري اين محصول نسبتاً پايين است و براي افرادي كه به لاكتوز، كلسترول و اسيدهاي چرب اشباع بالاي موجود در پنير و گوشت حساس هستند، مي‌تواند جايگزين بسيار خوبي باشد. در اين تحقيق، اثر هيدروكلوييدكاراگينان در دو غلظت 1/0 و 2/0 درصد (وزني- وزني، بر پايه شيرسويا) و منعقدكننده‌هاي كلريدكلسيم و گلوكونودلتالاكتون بر ويژگي‌هاي كيفي تافو بررسي شد. مواد و روش‌ها: : در اين تحقيق، از كاراگينان، شيرسويا و منعقدكننده‌ها به عنوان مواد اوليه فرمولاسيون استفاده شد. شير سويا تا دماي ?C100 حرارت داده شد و سپس كاراگينان و منعقدكننده‌ها به آن افزوده شده و مخلوط شدند تا لخته مورد نظر تشكيل شود. لخته‌ها را داخل توري ريخته وكاملاً آبگيري كردند. ويژگي‌هاي كيفي (راندمان، رنگ، بافت و ويژگي‌هاي حسي) آن‌ها اندازه‌گيري شد. يافته‌ها‌: افزودن كاراگينان در تافوهاي توليد شده به كمك هر دو منعقدكننده كلريد كلسيم و گلوكونودلتالاكتون، موجب افزايش راندمان، روشنايي (فاكتور هانترL)، نرمي و انعطاف‌پذيري بافت شد. نمونه‌هاي حاوي CaCl2 در مقايسه با نمونه‌هاي حاوي GDL بافت سفت‌تري داشتند. نتايج آزمون حسي توصيفي نشان داد كه افزودن كاراگينان موجب كاهش سفتي، كاهش الاستيسيته و افزايش تازگي و رطوبت تافو‌هاي حاصل شد. اين اثرات در نمونه‌هاي حاوي GDL چشمگيرتر بود. نتيجه گيري: نوع و غلظت منعقدكننده و هيدروكلوييد و اثرات متقابل آن‌ها بر هم مي‌تواند تاثيرات مهمي بر ويژگي‌هاي كيفي و راندمان تافو داشته باشد. در اين تحقيق، بهترين نتايج با استفاده از هيدروكلوييد كاراگينان در سطح 1/0 درصد و گلوكونودلتالاكتون به دست آمد. واژگان كليدي: تافو (پنير سويا)، كاراگينان، ريولوژي، ويژگي‌هاي فيزيكي

Background and Objective: Tofu (soybean curd) is one of the most important soya protein products. It has a low-energy content and is a very suitable replacer for cheese and meat for persons who are sensitive to lactose, cholesterol and saturated fatty acids contained in these animal products. In this research, the effects of a hydrocolloid, namely, carrageenan, at a concentration of 0.1% and 0.2% (w/w of soya milk) and two coagulants, namely, glucono-Delta-lactone (GDL) and calcium chloride (CaCl2), on the quality characteristics of Tofu were investigated. Materials and Methods: Soya milk, carageenan and the 2 coagulants, GDL and CaCl2 ,were used in the formulation of Tofu. Soya milk samples were heated at 100?C and then carageenan and coagulants were added and mixed to obtain soya curd. This was followed by removing the serum phase of the soya curd specimens and measuring the quality parameters (yield, color, texture and sensory properties) of the final product.. Results: Addition of carageenan brought about increases in the yield, lightness (L*- hunter parameter), softness and flexibility of the Tofu produced by using GDL and CaCl2. The CaCl2-Tofu specimens showed more hardness (fracture force) than the GDL-Tofu samples. The results of sensory evaluation showed that addition of carageenan caused decreases in hardness and elasticity and increases in freshness and moisture of the samples, the effects being more pronounced in the GDL-Tofu specimens. Conclusion: The types and amounts of hydrocolloids and coagulants, as well as interaction between them, in making Tofu can have important effects on its yield and quality parameters. In this study, carageenan (at a level of 0.1%) and GDL showed the best results. Keywords: Tofu, Carageenan, Rheological properties, Physical properties, Tofu (soybean milk)