اثر ضد ‌باكتريايي و ضد اكسيداسيوني عصاره موسير بر زمان ماندگاري ماهي قزل آلاي رنگين كمان در شرايط نگهداري سرد (1±4 درجه سانتي‌گراد)

Antibacterial and antioxidant activities of shallot extract (Allium ascalonicum) on rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) during chilled (4 1C) storage

سابقه و هدف: عصاره هاي گياهي، يكي از منابع خوب آنتي‌اكسيداني و مواد ضد ميكروبي هستند. نياز به آنتي اكسيدان‌هاي طبيعي در صنايع غذايي، آرايشي و دارويي باعث تحقيقات علمي گسترده اي در دهه هاي اخير شده است. هدف از اين پژوهش، بررسي تاثير آنتي اكسيداني و آنتي باكتريايي عصاره گياه موسير بر افزايش عمر ماندگاري ماهي قزل آلاي رنگين‌كمان شكم خاليِ نگهداري شده در شرايط سرد (1?4 درجه سانتي‌گراد) بود مواد و روش‌ها: ماهي هاي تهيه شده به دو بخش تقسيم شدند. تعدادي نمونه به عنوان نمونه شاهد در خلا بسته بندي شد. تعدادي ديگر در عصاره موسير غوطه ور، سپس در خلا بسته بندي و در دماي ?C1±4 نگهداري شد. آزمايش هاي ميكروبي شامل كل بار باكتريايي (TVC) و باكتري هاي سرمادوست (PTC)، آزمايش هاي شيميايي شامل شاخص پركسايد(PV)، شاخص تيوباربيتوريك اسيد (TBA)، مجموع گازهاي نيتروژني فرّار (TVB-N) به همراه pH و ارزيابي حسي در يك دوره 20 روزه انجام شد. يافته‌ها‌: بر اساس نتايج حاصل، عصاره موسير به طور معني داري (05/0 > p) اكسيداسيون ليپيد را در ماهيان تيمار شده به تعويق انداخت. تعداد باكتري هاي سرمادوست و شمارش كل باكتري هاي مزوفيلِ هوازي در طول دوره نگهداري در ماهيان تيمار شده با عصاره موسير كمتر از حد قابل قبول پيشنهاديlog cfu/g) 7) باقي ماند و فساد ميكروبي در اين نمونه ها نسبت به نمونه شاهد به طور معني داري (05/0 > p) كاهش يافت. طبق بررسي هاي حسي ماهي قزل آلاي رنگين كمان تيمار شده با عصاره موسير نسبت به نمونه شاهد تا انتهاي دوره نگهداري، قابل مصرف بود. نتيجه گيري: نتايج حاصل، نشان دهنده تاثيرآنتي اكسيداني و آنتي باكتريايي عصاره موسير در مدت ذخيره سازي و افزايش مدت ماندگاري نمونه هاي غوطه ور شده در عصاره موسير بود. واژگان كليدي: قزل آلاي رنگين كمان، عصاره موسير، بسته بندي در خلا، ماندگاري

Background and Objective: Plant extracts are rich sources of natural antioxidant and antibacterial compounds. In recent decades, the need for using natural antioxidants in foods, pharmaceuticals and cosmetics has promopted extensive scientific research. The purpose of this investigation was to determine the antioxidant and antibacterial activities of shallot extract on shelf-life of vacuum-packaged gutted rainbow trout stored at 4±1?C. Materials and Methods: Prepared fish were divided into two batches. One batch was treated by dipping in an aqueous solution of shallot extract, vacuum-packaged, and kept at 4±1?C, serving as the treatment sample, and one batch was vacuum-packaged and served as control. Chemical (TVN, TBA, PV) and microbial (total viable count, psychrotrophic) tests were performed , pH measured, and sensory analysis done on all the samples kept for 20 days. Results: Shallot extract delayed significantly (p < 0.05) lipid oxidation in the treated sample, in which the psychotrophic bacteria and total viable counts also remained lower than the proposed acceptable limit (7 log cfu/g). Furtehrmore, microbial spoilage decreased significantly (p < 0.05) in the treated, in comparison with the control, sample. According to sensory analysis results, treated samples were acceptable even at the end of the 20-day storage. Conclusion: The findings indicate that shallot extract exerts antioxidant and antibacterial effects on vacuum-packaged rainbow trout during storage and increases its shelf life. Keywords: Rainbow trout, Shallot extract, Vacuum packaging, Shelf life