مطالعه اثر پوشش بر پايه ايزوله پروتيين سويا بر خواص خلال سيب‌زميني سرخ شده با استفاده از روش پاسخ سطح

Effects of soy-protein isolate coating on the properties of French fries using response surface methodology

سابقه و هدف: استفاده از پوشش‌هاي خوراكي، روش مناسبي براي كاهش مقدار روغن جذب شده در مواد غذايي سرخ شده است. در اين تحقيق، اثر پوشش خوراكي برپايه ايزوله پروتيين سويا به همراه پلاستي‌سايزر سوربيتول بر ميزان كاهش جذب روغن، خواص فيزيكي و حسي خلال‌هاي سيب‌زميني سرخ شده بررسي شد. مواد و روش‌ها: خلال‌هاي سيب‌زميني با محلول‌هاي خوراكي از ايزوله پروتيين سويا به همراه پلاستي‌سايزر سوربيتول پوشش داده شدند. اثر پوشش بر ميزان تغييرات رطوبت، ميزان كاهش جذب روغن، تردي بافت و رنگ خلال‌ها با استفاده از روش پاسخ سطح بررسي شد. همچنين، اثر پوشش دهي بر خواص حسي خلال سيب زميني سرخ شده مطالعه شد. يافته‌ها‌: نتايج نشان داد كه غلظت پروتيين و سوربيتول عوامل مهم و موثر بر ويژگي‌هاي خلال‌ها مانند حفظ رطوبت، كاهش جذب روغن، تيره‌تر شدن رنگ و افزايش تردي هستند. پوشش‌دهي خلال‌هاي سيب زميني ميزان چربي را تا 2±40% در محصول سرخ شده كاهش داد و ميزان رطوبت را تا 80% در خلال‌هاي سرخ شده حفظ كرد. خلال‌هاي پوشش داده شده از نظر خواص ارگانولپتيكي تفاوتي با نمونه هاي بدون پوشش نداشتند. با استفاده از مدل هاي پيشنهادي به روش پاسخ سطح به خوبي مي توان اثر پوشش ايزوله سويا را بر خواص خلال سرخ شده توصيف كرد. نتيجه گيري: پوشش دهي خلال‌هاي سيب‌زميني باعث شد تا ضمن كاهش ميزان جذب روغن خلال‌ها، از نظر خواص ارگانولپتيكي محصولي مشابه نمونه هاي خلال سيب زميني سرخ شده بدون پوشش به دست آيد. بنابراين، كاربرد پوشش پروتييني سويا باعث بهبود ارزش تغذيه اي، خواص حسي و بهداشتي محصولات سرخ شده مي شود. واژگان كليدي: پوشش خوراكي، ايزوله پروتيين سويا، سوربيتول، خلال سيب‌زميني، كاهش جذب روغن، روش پاسخ سطح

Background and Objective: The use of edible coatings is a suitable method to reduce oil uptake in fried foods. In this research, the effects of soy-protein isolate (SPI) coating plasticized with sorbitol on oil uptake reduction and sensory and physical properties of deep-fat fried French fries were investigated. Materials and Methods: Potato strips were coated with SPI plasticized with sorbitol at different concentrations. The effect of coating on oilp uptake reduction, water retention, crispiness and color change of French fries were determined, using response surface methodology. Moreover, the sensory acceptability of the tried potato samples was assessed. Results: The results showed that the protein and sorbitol concentrations are the major factors affecting water retention, oil uptake reduction, crispiness, and color of the fried potato samples. Coating resulted in oil uptake reduction and water retention up to 40%±2 and 80%, respectively. Nonsignificant differences in sensory characteristics of coated and uncoated samples were observed. The results showed that the models based on the response surface methodology are quite suitable for the evaluation of the effects of coating on the properties of french fries. Conclusion: The application of soy-protein coating reduces oil uptake, while it does not affect the sensory characteristics, of fried potato strips. It is concluded, then, that SPI coating can improve the organoleptic and nutritional properties of fried food products. Keywords: Edible coating, Soy-protein isolate, Sorbitol, French Fries, Oil uptake reduction, Response surface methodology