بررسي خواص عملگر و حرارتي كنسانتره و ايزوله پروتيين نخود و سويا

Functional and thermal properties of chickpea and soy-protein concentrates

سابقه و هدف: در سال‌هاي اخير، دانه نخود به عنوان منبع خوب پروتييني مورد توجه قرار گرفته است. محصولات پروتييني نخود نظير آرد، كنسانتره و ايزوله پروتيين نخود به عنوان مكمل غذايي عملگر مي توانند جايگزين مناسبي براي پروتيين سويا باشند. اين تحقيق با هدف اندازه‌گيري خواص عملگر و حرارتي فراورده‌هاي پروتيين نخود و مقايسه آن با كنسانتره و ايزوله پروتيين سويا انجام شد. مواد و روش‌ها: در اين تحقيق، كنسانتره و ايزوله پروتيين نخود با استفاده از روش استخراج قليايي و ترسيب اسيدي در نقطه ايزوالكتريك تهيه شد. تركيبات شيميايي (پروتيين، چربي، خاكستر، فيبرخام و رطوبت)، خواص عملگر (جذب آب، جذب چربي، ژله اي شدن و قدرت تشكيل كف و پايداري آن) و وي‍‍ژگي‌هاي حرارتي (دماي انتقال شيشه اي و دماي دناتوره شدن) كنسانتره و ايزوله پروتيين نخود تعيين و با فراورده هاي پروتيين سويا مقايسه شد. يافته‌ها‌: مقدار پروتيين كنسانتره و ايزوله پروتيينِ به دست آمده از آرد چربي گرفته نخود به ترتيب 80% ، 6/88% و كنسانتره و ايزوله پروتيين سويا به ترتيب 1/83% و 2/90% بود. از نظر جذب آب و چربي تفاوت معني داري بين پروتيين سويا و نخود مشاهده نشد. ميزان تشكيل ژل و كف تمام نمونه ها با افزايش غلظت پروتيين افزايش يافت. ولي قدرت تشكيل كف پروتيين سويا به طور معني داري بيش از پروتيين نخود بود (01/0?P). ايزوله پروتيين سويا و نخود ساختار نيمه‌بلوري داشتند و پايداري حرارتي پروتيين سويا بيش از نخود بود. نتيجه گيري: نتايج نشان داد كه كنسانتره و ايزوله پروتيين نخود از نظر برخي خواص عملگر، مشابه پروتيين سويا هستند. ارزش تغذيه اي بالا و خواص عملگر خوب فراورده‌هاي پروتيين نخود، آن‌ها را تركيبات بسيار ارزشمندي مي‌سازد كه مي توانند جايگزين ساير پروتيين‌ها در مواد غذايي شوند. واژگان كليدي: كنسانتره پروتيين نخود، ايزوله پروتيين نخود، خواص عملگر، خواص حرارتي، پروتيين سويا

Background and Objective: In the last few years there has been a growing trend to use chickpea as a good protein source. Chickpea protein products, such as chickpea flour, concentrate and isolate, are considered as functional food supplements, alternatives to soy protein. The objective of this study was to determine and compare the functional and thermal properties of chickpea and soy-protein concentrates and isolates. Materials and Methods: Chickpea protein concentrate and isolate were prepared from defatted chickpea flour by applying alkaline extraction and isoelectric precipitation. Chemical composition (protein, fat, ash, crude fiber, and water contents), functional properties (water and fat absorptions, gelation, foaming capacity, and foam stability), and thermal properties (glass transition and denaturation temperatures) of chickpea protein concentrate and isolate were determined and compared with those of the soy protein products. Results: The protein contents of the concentrate and isolate obtained from defatted chickpea flour were 80% and 88.6%, respectively; the corresponding proportions for soy concentrate and isolate were 83.1% and 90.2%. There were no statistically significant differences as regards water and oil absorptions between soy and chickpea proteins. The gelation properties and foaming capacity of all the samples increased with an increase in protein concentration. However, soy protein had a higher foaming capacity and foam stability as compared to chickpea protein (P?0.01). Both the chickpea and soy-protein isolates had a semi-crystalline structure, while soy protein showed a higher thermal stability than chickpea protein. Conclusion: The results reveal that some functional properties of chickpea protein are similar to those of soy protein. Its high nutritional value, the high indispensible amino acid content and good functional properties of chickpea, makes it ideal substitutes for other dietary proteins. Keywords: Chickpea protein concentrate, Chickpea protein isolate, Functional properties, Thermal properties, Soy protein