تاثير فرايند خشك كردن بر ميزان تركيبات فنولي و فعاليت آنتي‌اكسيداني دو رقم خرماي كلوته و مضافتي (Phoenixductylifera)

Effect of drying process on the phenolic-compounds content and antioxidant activity of two varieties of date-palm fruit Kaluteh and Mazafati

سابقه و هدف: خرما يكي از محصولات باغي مهم ايران است كه به علت دارا بودن مواد معدني، قندها، ويتامين‌هاي مختلف و تركيبات آنتي‌اكسيداني، ارزش تغذيه‌اي بالايي دارد. در اين تحقيق، تاثير فرايند خشك كردن بر ميزان تركيبات فنولي و خواص آنتي‌اكسيداني دو رقم خرماي رايج در استان كرمان بررسي شد. مواد و روش‌ها: در اين تحقيق، دو رقم خرماي رايج در استان كرمان با نام‌هاي مضافتي و كلوته انتخاب شد. روش خشك كردن شامل خشك كردن در آفتاب و خشك كردن در گرمخانه در دماهاي 50، 60، 70 و 80 درجه سانتي‌گراد بود. ميزان تركيبات فنولي توسط روش فولين سيو كالتو و ميزان فعاليت آنتي‌اكسيداني توسط روش‌هاي قدرت احيا كنندگي، ظرفيت آنتي‌اكسيداني كل و DPPH اندازه‌گيري شد. يافته‌ها‌: مقدار تركيبات فنولي كل و فعاليت آنتي‌اكسيداني در خرماي مضافتي (به ترتيب 780 ميلي‌گرم اسيد گاليك در 100 گرم وزن خشك نمونه و 35 درصد DPPH) بيشتر از رقم كلوته (720 ميلي‌گرم اسيد گاليك در 100 گرم وزن خشك نمونه و 28 درصد DPPH) بود. همچنين، خشك كردن باعث كاهش تركيبات فنولي در مقايسه با نمونه خرماي تازه شد و با افزايش دماي خشك كردن ميزان تركيبات فنولي كل و فعاليت آنتي‌اكسيداني كاهش يافت. بيشترين و كمترين ميزان تركيبات فنولي و فعاليت آنتي‌اكسيداني به ترتيب مربوط به خرماي خشك شده در آفتاب و خرماي خشك شده در گرمخانه ?C80 بود. به علاوه، نگهداري خرما در يك دماي ثابت به مدت طولاني نيز باعث كاهش ميزان تركيبات فنولي شد. نتيجه گيري: خشك كردن، ميزان تركيبات فنولي و فعاليت آنتي‌اكسيداني خرما را كاهش مي‌دهد. هر قدر دماي خشك كردن بيشتر باشد، ميزان تركيبات فنولي استخراج شده و فعاليت آنتي‌اكسيداني عصاره استخراجي كمتر است. واژگان كليدي: خرما، خشك كردن، تركيبات فنولي، فعاليت آنتي‌اكسيداني

Background and Objective: Date-palm fruit is an important horticultural fruit in Iran with a high nutritive value due to its contents of minerals, sugars, vitamins and antioxidant compounds. In this research the effects of drying process on phenolic-compounds content and antioxidant properties of two common date varieties in Kerman Province, Iran, namely, Mazafati and Kaluteh, were investigated. Materials and Methods: Two common date varieties in Kerman province, Iran, namely, Mazafati and Kaluteh, were chosen. They were dried by 2 methods – sun-drying and oven-drying at 500, 600, 700 and 800 C. The phenolic content was measured by the Folin–Ciocalteau method and the antioxidant activity by reducing-power assay, total antioxidant capacity, and DPPH methods. Results: The drying process causes a decrease in phenolic compounds in comparison with fresh dates. The reductions in both total phenolic-compounds content and total antioxidant activity increased by increasing the drying temperature. The highest and lowest contents of phenolic compounds and antioxidant activity were found in the sun-dried and oven-dried (at 800 C) samples, respectively. The Mazafati variety had a higher content of phenolic compounds (780 mg galic acid/100 g dry weight) and a higher antioxidant activity (35% radical scavenging DPPH) than the Kaluteh variety (720 mg galic acid/100 g dry weight and 28% radical scavenging DPPH, respectively). Keeping date fruits at a constant temperature for a long period also led to decreases in the phenolic-compounds content. Conclusion: Drying process results in decreases in phenolic compounds and antioxidant activity of dates; the higher the drying temperature, the higher in losses in phenolic compounds and antioxidant activity. Keywords: Date-palm fruit, Drying process, Phenolic compound, Antioxidant activity