تاثير نايسين و اسانس آويشن شيرازي به تنهايي و توام با يكديگر بر جمعيت ليستريا مونوسيتوژن تلقيح شده در گوشت چرخ شده ماهي فيتوفاگ

Effects of nisin and thyme essential oil, individually and in combination, on inoculated populations of Listeria monocytogenes in minced silver carp

سابقه و هدف: عفونت غذايي ناشي از ليستريا در 30 % افراد مبتلا منجر به مرگ و مير مي‌شود. با توجه به احتمال بالاي آلودگي ماهيان پرورشي به باكتري ليستريا مونوسيتوژنز، هدف تحقيق حاضر، بررسي استفاده از اسانس آويشن و باكتريوسين نايسين به تنهايي و توام با يكديگر جهت مهار رشد باكتري ليستريا مونوسيتوژنز در گوشت چرخ شده ماهي فيتوفاگ است. مواد و روش‌ها: به نمونه‌هاي گوشت چرخ شده ماهي ميزان CFU/g104×1 باكتري ليستريا مونوسيتوژنز تلقيح شد. تيمارهاي نايسين در دو سطح IU/g‌500 وIU/g 1000 و تيمارهاي اسانس آويشن در سه سطح 4/0، 8/0 و 2/1% حجمي وزني به تنهايي و توام با يكديگر تهيه شدند. همه تيمارها و گروه شاهد بسته‌بندي و به مدت 12 روز در دماي يخچال نگهداري شدند. تعداد باكتري ليستريا مونوسيتوژنز هر دو روز يك بار توسط كشت سطحي روي محيط ليستريا كروم آگار شمارش شد. يافته‌ها‌: نايسين در دو غلظت IU/g500 و IU/g 1000 به تنهايي نتوانست تعداد باكتري‌هاي ليستريا مونوسيتوژنز را به زير حد مجاز براي افراد سالم (100 سلول در هر گرم ماده غذايي خام) برساند. با گذشت زمان از خاصيت مهار‌كنندگي نايسين عليه رشد ليستريا مونوسيتوژن كاسته شد. در حالي كه استفاده همزمان از نايسين و اسانس آويشن در دو غلظت 8/0% و 2/1 % موجب كاهش تعداد اين باكتري به زير حد مجاز در طول 12 روز دوره آزمايش شد. نتيجه گيري: بهترين فرمول پيشنهادي براي مهار رشد باكتري ليستريا مونوسيتوژنز در گوشت چرخ شده ماهي فيتوفاگ در دماي يخچال، استفاده توام از آويشن 8/0% حجمي وزني و نايسينIU/g 1000 است. واژگان كليدي: ليستريا مونوسيتوژنز، نايسين، اسانس آويشن، ماهي فيتوفاگ

Background and Objective: Food poisoning caused by Listeriamonocytogenes results in death in 30% of the cases. Considering the high probability of L. monocytogenes contamination of local fish, the present study aimed at investigating the effects of thyme (Zataria multiflora Boiss) essential oil (EO) and nisin, individually and in combination, on the growth of L. monocytogenes in minced silver carp during refrigerated storage. Materials and Methods: Minced fish samples were inoculated with 1×104 cfu/g of L. monocytogenes. A total of 11 samples were inoculaetd with thyme EO at a concentration (weight/volume)of 0.3 %, 0.8 % or 1.2%, nisin at a concentration of 500 or 1000 IU/g, or a combination of the two. The treated and control samples were packaged in plastic bags and kept at refrigerator temperature for 12 days.. Samples were cultured on CHROMagarTM Listeria every 2 days and the bacteri counted. Results: Nisin at two different levels (500 and 1000 IU/g)could not inhibit the growth of L.monocytogenes to a level below the acceptable level in raw food (100 cells/g). The antibacterial activity of nisin decreased during the storage period, while simultaneous use of nisin and thyme EO at a concentartion of 0.8 and 1.2% reduced L. monocytogenes viable count to a level below the acceptable limit during 12 days. Conclusion:A combination of 0.8% thyme (weight/volume)and 1000 IU/g nisin has the best inhibitory effect on growth of L. monocytogenes in minced silver carp during cold (4?C) storage. Keywords: Listeria monocytogenes, Nisin, Thyme (Zataria multiflora Boiss) essential oil, Silver carp