اثرات انجماد در C18- روي تغييرات كيفي فيش برگرهاي خام بدون پوشش تهيه شده از ماهي كيجار منقوط (Saurida undosquamis)

Effects of frozen storage at 18C on the quality changes of raw brushtooth lizardfish (Saurida undosquamis) burgers without coating

سابقه و هدف: توسعه مينس ماهي و محصولات برپايه مينس فرصت مناسبي براي استفاده از ماهيان با ارزش كم فراهم مي‌كند. يكي از اين فراورده‌ها فيش برگرها هستند. در مطالعه حاضر، فيش برگرها به صورت خام و بدون پوشش از ماهي كيجار منقوط توليد شدند و ويژگي‌هاي ميكروبي، شيميايي و حسي آن‌ها طي نگهداري در C?18- به مدت 5 ماه مورد بررسي قرار گرفت. تمام ارزيابي‌هاي فوق بعد از رفع انجماد نمونه‌ها در دماي C?4 صورت گرفت. مواد و روشها: نمونه‌هاي فيش برگر پس از توليد در پليمرهايي از جنس PVC/PE بسته‌بندي شدند. بار ميكروبي (شامل: شمارش كلي ميكروبي، شمارش كلي‌فرم‌ها، اشرشياكلي، استافيلوكوكوس اوريوس و باكتري‌هاي سرماگرا)، ويژگي‌هاي شيميايي (شامل pH، رطوبت، TVB-N و TBA) و ارزيابي حسي به صورت دوره‌اي در انتهاي هر ماه روي نمونه‌ها انجام شد. داده‌ها توسط روش‌هاي آماري با استفاده از نرم افزارSPSS آناليز شد و نتايج مورد بررسي و تحليل قرار گرفتند. يافتهها: مقادير TVB-N به طور معني‌داري در انتهاي ماه اول افزايش يافت، ولي پس از آن تا انتهاي دوره تغيير معني‌داري در مقادير آن مشاهده نشد. مقادير TBA به طور معني‌داري در انتهاي ماه دوم افزايش يافت ولي، پس از آن تا انتهاي دوره انبارداري كاهش معني‌داري داشت كه به دليل واكنش مالون آلدييد توليد شده با محصولات حاصل از تجزيه پروتيين و تشكيل تركيبات ثالث بود. مقادير pH به طور معني‌داري در انتهاي ماه اول افزايش يافت، اما سپس تغييرات معني‌داري در مقادير آن مشاهده نشد. تمام شمارش‌هاي ميكروبي و شاخص‌هاي حسي به طور معني‌داري تا پايان انبارداري انجمادي كاهش يافتند. نتيجه گيري: بهترين تاريخ مصرف پس از طي 3 ماه نگهداري فيش برگرهاي توليد شده بود و ارزيابي حسي، راه مطميني جهت پيش بيني ماندگاري فراورده مزبور است. واژگان كليدي: كيجار منقوط (Saurida undosquamis)، فيش برگر، كيفيت، انبارداري انجمادي

Background and Objective: Developing minced-based products is a good opportunity for production of value-added products. Fish burgers are an example of an acceptable value-added fast food. In the present study, fish burgers were produced from deep flounder fish with no coating and their chemical, microbial, and sensory characteristics during storage at ?18?C for 5 months were determined periodically after thawing at 4 °C. Materials and Methods: Fish burgers were produced and packaged in PVC/PE polymer bags. Microbial load (including total plate count, total coliform count, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, and psychrotrophic bacteria), chemical characteristics (moisture, pH, total volatile base nitrogen (TVB-N), and TBA), and sensory characteristicswere were determined monthly. Data were analyzed using the SPSS for Windows program. Results: The TVB-N and TBA values increased significantly by the end of the first and second month, respectively. After that no further statistically significalt changes occured in the former, while the latter decreased until the end of storage period, presumably due to reaction of the MDA produced with protein breakdown products and formation of new peoducts. The data also showed that pH increased significantly by the end of the first month; no changes were observed afterwards. All of the microbial counts and sensory parameters had decreased significantly (p < 0.05) at the end of storage period. Conclusion: The best expiry time for lizardfish burgers (if stored at C?18- ) is 3 months after production, and sensory evaluation is the most reliable way for predicting their shelf life. Keywords: Brushtooth lizardfish (Saurida undosquamis), Fish burger, Quality, Frozen storage