ويژگي‌هاي فيزيكي و شيميايي آرد برخي ارقام تجاري گندم‌هاي ايراني و تاثير آن‌ها بر ويژگي‌هاي حسي بيسكويت

Physico-chemical properties of some commercial lines of Iranian cultivated wheat flour and their effects on sensory attribute of biscuit

سابقه و هدف: بيسكويت بعد از نان، مهم‌ترين و پرمصرف‌ترين فراورده غلات به شمار مي‌رود و ماندگاري بالايي نيز دارد. از آن‌جا كه تا كنون در ايران در خصوص قابليت ارقام اصلاح شده گندم ايراني به منظور توليد بيسكويت مطالعه‌اي انجام نشده است، اين تحقيق با هدف بررسي ويژگي‌هاي فيزيكي و شيميايي برخي ارقام تجاري گندم ايراني و تاثير آن‌ها بر ويژگي‌هاي حسي بيسكويت صورت گرفت. مواد و روشها: در مطالعه حاضر، ويژگي‌هاي فيزيكي و شيميايي آرد ارقام تجاري گندم ايراني و اثر آن‌ها بر ويژگي‌هاي حسي بيسكويت بررسي شد. 20 رقم گندم اصلاح شده از ارقام موجود در موسسه اصلاح بذر و تهيه نهال كرج تهيه شد. دانه‌ها به وسيله آسياب Quadrumat senior آرد شدند. آزمون‌هاي فيزيكي و شيميايي آرد طبق روش‌هاي استاندارد انجام شد. از آرد‌هاي مذكور بيسكويت تهيه شد و ويژگي‌هاي حسي بيسكويت توسط ارزياب‌هاي آموزش ديده مورد ارزيابي حسي قرار گرفتند. يافتهها: اختلاف معني‌داري بين ويژگي‌هاي فيزيكي و شيميايي آرد گندم‌هاي مورد مطالعه مشاهده شد كه به تفاوت‌هاي ژنتيكي و شرايط محيطي رشد اين ارقام مربوط مي‌شود. نتايج ارزيابي‌هاي حسي نشان داد كه بين بيسكويت‌هاي توليد شده از لحاظ رنگ و طعم، تفاوت چنداني وجود ندارد؛ در حالي كه اختلاف معني‌داري بين بافت، شكل و سطح ظاهري و پذيرش كلي نمونه‌ها مشاهده شد. ميزان پروتيين، گلوتن، انديس گلوتن و رسوب SDS رابطه معكوس و معني‌داري با ويژگي‌هاي حسي بيسكويت نشان دادند. نتيجه گيري: بيسكويت‌هاي توليد شده از ارقام گلستان، مغان، پيشتاز و اميد بهترين كيفيت و پذيرش را از ديدگاه مصرف‌كنندگان داشتند. رقم مغان بيشترين ميزان درصد بازدهي آرد را داشت. از اين رو، نسبت به ارقام ديگر براي توليد بيسكويت مناسب‌تر است. واژگان كليدي: آرد گندم، ويژگي‌هاي فيزيكي و شيميايي، بيسكويت، ارزيابي حسي

Background and Objective: Biscuits are the most common bakery product after bread in Iran and have a long shelf-life. The technological properties of Iranian wheats used to produce biscuits have not been investigated so far. The objective of this study was to investigate the physico-chemical properties of 20 Iranian wheat flours and the sensory properties of biscuits produced from them. Materials and Methods: Twenty Iranian wheat cultivars released by the Seed and Plant Improvement Institute (SPII), Karaj, Iran were studied. The wheat grains were milled using the Quadrumate Senior Mill. The physicochemical characteristics of the resulting flours were determined according to AACC (2000) methods. Biscuits were then baked from each flour and their organoleptic characteristics determined by trained panelists. Results: The physical and chemical characteristics of the wheat flours differed significantly due to differences in genetic make-up and environmental factors. Sensory evaluation showed no significant differences between the colors and tastes of the biscuits. However, significant differences were found among them with regard to texture, shape and surface and overall acceptability. Further analysis of the data showed that the sensory characteristics of the biscuits were statistically negatively correlated with their protein and gluten contents, gluten index, and SDS sedimentation. Conclusion: Biscuits produced from Golestan, Moghan, Prishtaz, and Omid wheat cultivars had the highest quality and acceptability. The Moghan cultivar was found to give the highest yield of flour, so it is the most suitable cultivar for biscuit production. Keywords: Wheat Flour, Physico-chemical properties, Biscuit, Sensory evaluation