ارزيابي تاثير پختن بر كاهش آلودگي ميكربي كباب و همبرگر آماده براي فروش در جنوب شهرتهران

Evaluating the effects of cooking on the decrease microbial con-tamination of kebabs and hamburgers supplied for selling in southern areas of Tehran

زمينه و هدف: علي رغم پيشرفت در پيشگيري وكنترل بيماريهاي منتقله از غذا هنوز هم در بسياري از كشورها از معضلات سلامت جامعه و نگرانيهاي مسيـولان بهــداشتي، مسموميتها وبيمـاريهاي منتقله از مصرف غذاي ناسالم مي باشد. هدف از اين مطالعه بررسي آلودگي ميكروبي كباب و همبرگر (خام و پخته شده) عرضه شده مي باشد. روش برسي: در طي يك سال سيصد و نود نمونه شامل 195 نمونه خام كباب و همبرگر و 195 نمونه پخته كباب و همبرگر از همان واحد در يك زمان و به تصادفي نمونه برداري شد و به آ زمايشگاه ارسال گرديد. روش انجام آزمون بر اساس استاندارد ايران به شماره هاي 356و2394 مي باشد. يافته ها: با توجه به آزمونهاي انجام شده ميكروبي ،تمامي نمونه هاي پخته شده از نظر آلودگي باكتريايي در حد استاندارد بوده و لذا قابل مصرف تشخيص داده شدند . از 165 نمونه كباب خام، نود نمونه برابر 5/54% قابل مصرف و 75 نمونه معادل 5/45% غير قابل مصرف و از سي نمونه همبرگر خام 22 نمونه برابر 3/73 % قابل مصرف و هشت نمونه معادل 7/26 % غير قابل مصرف بودند. در بررسيهاي سرولوژي انجام شده سروتايپ تامپسون در نمونه هاي كباب و همبرگر بالاترين فراواني را داشت. نتيجه گيري : نتايج مطالعه حاضر نشان مي دهد كه مصرف كباب و همبرگر پخته شده نگراني براي مصرف كننده ندارد.

Introduction and objectives: Despite the advances in the control of food-borne diseases, still one of the dilemmas in the health of most societies and a matter of concern for health authorities is food poi-soning and food-borne diseases by unsafe foods. Materials and methods: In total 390 samples, including 195 samples of raw kebabs and hamburgers and 195 samples of the cooked ones were gathered from shops, sampling raw and cooked meat at the same time, and they were sent to the laboratory for testing, over a period of one year. The methods used for the tests were based on the Iranian National Standard procedures, numbers 356 and 2394. Results: All the cooked specimens had bacterial contamination in acceptable standard levels and there-fore were considered consumable. From the 165 raw kebab samples, 90 samples (54.5%) were con-sumable but 75 samples (45.5%) were not fit for consumption, where from 30 raw hamburger samples, 22 samples (73.3%) were consumable and 8 (26.7%) were inconsumable. In serological evaluations, Thompson serotype had the highest prevalence in kebab and hamburger samples. Conclusion: The results of present study show that there is no reason for concern in consuming cooked kebabs. Keywords: Kebab, hamburger, fast foods, microbial contamination, Tehran. Correspondence Author: Professor, Department of Pathobiology, School of Public Health and Institute of Health, Medical Sciences/ University of Tehran, E-mail: soltanda@tums.ac.ir