توليد لوبياي قرمز پيش پز و خشك شده به منظور كاهش زمان پخت آن

Production of pre-cooked and dried red kidney bean in order to reduce its cooking time

چكيده در اين تحقيق شرايط بهينه توليد لوبيا قرمز پيش پز و خشك شده كه داراي زمان فرايند كوتاهتر نسبت به لوبيا قرمز معمولي مي باشد مورد بررسي قرار گرفت. به اين منظور لوبيا قرمز در دماهاي مختلف (25 ، 40 و 60 درجه سانتي گراد) در آب خيسانده شد و سپس در دماي 93 درجه سانتي گراد در آب تا رسيدن به بافت نسبتا نرم پيش پز گرديد. بعد از آن به كمك هواي داغ در دماهاي مختلف (50، 60 و70 درجه سانتي گراد) خشك شد. نتايج نشان داد كه با افزايش دماي خيساندن، سرعت جذب آب لوبيا در مرحله پيش پز، زمان لازم براي خشك شدن و پخت كامل آن افزايش يافت. با افزايش دماي خشك كن ضايعات توليد افزايش و زمان خشك شدن كاهش يافت. نمونه هاي پيش پز شده و خشك شده داراي رنگ روشن تري نسبت به لوبياي معمولي بودند. از مزاياي نمونه توليدي عدم نياز به تميز كردن، خيساندن و داشتن زمان پختي حدود 50% كمتر از زمان پخت لوبياي معمولي بود. با توجه به نتايج بدست آمده در اين تحقيق پيشنهاد مي شود براي توليد لوبياي پيش پز از آب 50 درجه سانتي گراد براي خيساندن و هواي 40 درجه سانتي گراد براي خشك كردن استفاده شود.

Abstract In this study, the optimum condition for producing pre-cooked and dried red kidney bean with shorter cooking time than the ordinary red kidney bean was determined. Therefore, red kidney bean was soaked in water at different temperatures (25, 40 and 60 °C) and then was pre-cooked at 93 °C until it became soft. Then it was dried using hot air at different temperatures (50, 60 and 70 °C). The results showed that with increasing the soaking temperature, the speed of water absorption, the time required for drying and cooking time of the beans increased. The pre-cooked and dried samples had lighter color than the ordinary beans. No need for soaking and almost 50% shorter cooking time than the ordinary beans were the advantages of this product. Based on the results of this study to produce pre-cooked red kidney bean, using 50 °C water for soaking and 40 °C air for drying are suggested.