ارزيابي خواص ريولوژيكي پوشش هاي خميري مخصوص سرخ كردن تهيه شده با تركيب هاي مختلف

Rheological properties of deep frying batters prepared with different composition

چكيده موادغذايي پوشش‎دار شده، با توجه به ويژگي‎هاي ظاهري، بافت ترد، رنگ، عطر و طعم دلپذير بسيار موردتوجه مي‎باشند. ويژگي‎هاي كيفي اين موادغذايي تحت تاثير ويژگي‎هاي ريولوژيكي مواد تشكيل‎ دهنده‎ي پوشش قرار دارد. در اين پژوهش ويژگي‎هاي ريولوژيكي شامل شاخص قوام سيال، شاخص قانون توان و ويسكوزيته‎ي ظاهري دو نوع پوشش (فرمول متداول و پوشش حاوي 2% متيل سلولز) حاوي سطوح مختلف آرد گندم، سويا و ذرت مورد مطالعه قرار گرفت. داده‎هاي رفتار جريان به‎خوبي با استفاده از قانون توان برازش شدند. تمامي نمونه‎ها رفتار ضعيف‎شونده با برش را نشان دادند. شاخص رفتار جريان در فرمولاسيون‎هاي مختلف بين 36/0 تا 62/0 بدست آمد. نتايج نشان داد كه افزودن متيل سلولز باعث افزايش ثبات و رفتار ضعيف‎شوندگي با برش پوشش مي‎شود. ويسكوزيته‎ي ظاهري نمونه‎ها در شرايط آزمايش و در درجه‎ي برش 200 (بر ثانيه) بين 68/0 تا 33/7 (پاسكال‎ثانيه) تغيير كرد.در كليه نمونه‎ها، پوشش با 50% آرد سويا، بالاترين ويسكوزيته ظاهري را نشان داد.

Abstract Battered foods are popular due to appearance and taste characteristics such as their crispy texture, desirable color and flavor. The quality of coated products is influenced by rheological properties of the batter. In this study, the rheological properties of two types of batters (batter with typical formulation and batter with 2% Methyl Cellulose) were investigated. The batters were formulated using different ratios of wheat, soy and corn flours. The batters in power-law model showed shear-thinning behavior. The rheological properties varied with different types of flours and their combination ratios. MC increases the batter consistency and enhanced the shear-thinning behavior of the batters. The values of flow behavior index (n) in different batter formulations were found between 0.36 to 0.62. Batters viscosity varied from 0.68 to 7.33 Pa.s at 200 s -1 shear rates. In all samples, batter with 50% soy flour provided the highest apparent viscosity among all formulations.