خصوصيات فيزيكي ژل نشاسته هاي گندم و جودوسر طبيعي و هيدروكسي پروپيله شده آنها

Determination of physical properties of hydroxypropylated wheat and oat starch gels

چكيده نشاسته گندم مهمترين منبع نشاسته در نقاط مختلف جهان است. اثرات مثبت جودوسر بر سلامت انسان به خوبي مشخص شده است. اطلاعات اندكي در مورد خصوصيات فيزيكوشيميايي نشاسته جودوسر و مشتقات آن در دسترس مي باشد. هدف از اين مطالعه، مقايسه اثرات هيدروكسي پروپيله كردن ژل هاي نشاسته جو دوسر و گندم بود. بنابراين، نشاسته گندم و جودوسر با افزودن 30 ميلي ليتر پروپيلن اكسيد در دماي C°40 به مدت 24 ساعت هيدروكسي پروپيله شدند. بافت ژل هاي نشاسته (10% نشاسته جامد) با استفاده از آناليزور بافتي انجام شد و خصوصيات مختلف از جمله سختي ژل ، كار لازم براي فشرده كردن ژل ها ، ارتجاع پذيري بافت ژل، پيوستگي بافت، صمغي بودن بافت و مقاومت به جويدن اندازه گيري شدند. فاكتورهاي اندازه گيري شده براي نشاسته گندم در مقايسه با نشاسته جودوسر مقادير بالاتري نشان داد. هيدروكسي پروپيله شدن نشاسته باعث كاهش سفتي ژل نشاسته گندم شد در حالي كه افزايش سفتي ژل نشاسته جودوسر را به دنبال داشت

Abstract Wheat starch is the most famous type of starch in many parts of the world. The health beneficial effects of oat have been well documented. However, less information is available on the physicochemical properties of oat starch and its derivatives. The main aim of this study was to compare the effects of hydroxyporpylation on wheat and oat starch gels. Therefore, wheat and oat starch were hydroxypropylated using 30 mL propylen oxide at 40 °C for 24 h. The texture of the starch gels (10% starch solid) was determined using a Stable Micro Systems TAXT-2i Texture Analyzer. From the resulting force/deformation curves, the textural parameters of hardness, work, cohesiveness, springiness, gumminess and chewiness were calculated. The results showed, the hydroxypropylationion of wheat starch reduced gel firmness, while it enhanced oat starch gel hardness.