افزايش زنده ماني پروبيوتيك ها به وسيله ريزپوشاني در بستني فراسودمند

A survey to increasing the probiotic survival in functional ice cream by microencapsulation

چكيده بستني سين بيوتيك حاوي يك درصد نشاسته مقاوم به عنوان پري بيوتيك و دو گونه از باكتري هاي اسيد لاكتيك به نام لاكتوباسيلوس كازيي و بيفيدوباكتريوم لاكتيس به عنوان پروبيوتيك به دو صورت آزاد و ريزپوشاني شده با استفاده از روشهاي مرسوم بستني سازي توليد گرديد. سپس زنده ماني پروبيوتيك ها در طول 6 ماه نگهداري محصول در دماي 20- درجه سانتيگراد مورد بررسي قرار گرفت. ريزپوشاني دو گونه مذكور در دانك هايي از جنس آلژينات كلسيم در تركيب با نشاشته مقاوم منجر به افزايش 30 درصدي در زنده ماني باكتري ها گرديد. به طوري كه پس از دو ماه تعداد پروبيوتيك هاي زنده در هر گرم از بستني فراسودمند بالاتر از 109(cfu/g) بود كه به مراتب بيشتر از تعداد توصيه شده از سوي فدراسيون بين المللي لبنيات (107cfu/g) است. بنابراين مي توان نتيجه گرفت كه بستني سين بيوتيك غذاي مناسبي براي توزيع پروبيوتيك ها در بين مصرف كنندگان است.

Abstract A synbiotic ice cream containing 1% of resistant starch as a prebiotic component and two strains of lactic acid bacteria (L. casei and B. lactis) as probiotic bacteria was made by traditional ice cream manufacturing method. The survival of microencapsulated and free probiotics in ice cream was studied over a period of 6 months during storage at -20°C. Microencapsulated probiotics in alginate-starch beads were survived 30% more than uncapsulated bacteria. So the number of viable probiotic bacteria in functional ice cream were more than 109 CFU/g by two months, which is higher than that recommended by the International Dairy Federation (107 CFU/g). In conclusions synbiotic ice cream is a good vehicle for delivery of probiotics in human diet.