تغييرات فيزيكي، شيميايي وكيفيت حسي سوريمي ماهي كپور نقره اي (Hypophthalmichthys molitrix) تحت دماي 18- درجه سانتيگراد

Physicochemical and sensory quality changes of surimi from silver carp (Hypophthalmichthys molitrix) in frozen storage at -18 C

تغييرات فيزيكي، شيميايي و كيفيت حسي سوريمي منجمد ماهي كپور نقره‌اي (Hypophthalmichthys molitrix) پس از نگهداري تحت دماي 18- درجه سانتيگراد به مدت سه ماه مورد بررسي قرار گرفت. نتايج نشان داد با افزايش مدت زمان نگهداري سوريمي ماهي كپور نقره‌اي در سردخانه ميزان TVB-N، پراكسيد و رطوبت تحت فشار بطور معني‌داري افزايش مي‌يابد. ميانگين (± انحراف معيار) ميزانTVB-N از 1±10 در زمان توليد به 4/1±80/16 ميلي‌گرم درصد، پراكسيد از صفر به 85/0±76/2 ميلي اكي والان اكسيژن در كيلوگرم و ميانگين (± انحراف معيار) رطوبت تحت فشار از 13/0±23/4 به 13/0±32/6 درصد در ماه سوم نگهداري در سردخانه رسيد. امتياز كيفي ارزيابي حسي، قابليت تا شدن و گاز زدن سوريمي طي مدت نگهداري بطور معني‌داري داراي روند نزولي بود. امتياز كيفي ژل سوريمي ماهي كپور نقره‌اي از درجه AA در زمان توليد به درجه A و C در ماه سوم تنزل يافت و ميانگين (± انحراف معيار) امتياز كيفي سوريمي اين ماهي با استفاده از آزمون گاز زدن از 98/0±58/8 به 86/1±25/5 كاهش يافت. نتايج اين تحقيق نشان داد به رغم افزايش معني دار شاخص هاي TVB-N، پراكسيد و رطوبت تحت فشار و كاهش امتياز كيفي ارزيابي حسي، قابليت تا شدن و گاز زدن، طي سه ماه نگهداري در سردخانه، سوريمي توليدي هنوز با حد مجاز فاصله داشته و قابل پذيرش و استفاده خواهد بود.

The physicochemical and sensory quality changes of silver carp (Hypophthalmichthys molitrix) surimi were studied during three months at frozen storage (-18?C). The results showed that with increasing storage time of surimi from silver carp, TVB-N, peroxide value (PV) and expressible moisture increased significantly. TVB-N increased from 10±1 to 16.80±1.4mg%, Peroxide value from zero to 2.76±0.85meqO2/kg and expressible moisture from 4.23±0.13 to 6.32±0.13% during three months at frozen storage. Quality score of sensory evaluation, folding test and biting test were significantly decreased during storage period. Quality score of produced surimi gel decreased from AA to A, C grade and biting test decreased from 8.58±0.98 to 5.25±1.86. The results indicated that in spite of increasing of TVB-N, PV, expressible moisture and decrease of sensory quality score, folding test and biting test of silver carp surimi, the samples were between allowed limits and acceptable after three months at frozen storage.