تاثير روش هاي مختلف پخت بر تركيب اسيدهاي چرب فيله ماهي تيلاپيا( Oreochromis niloticus)

The effect of different methods on fatty acid composition of Tilapia, Oreochromis niloticus, fillets

تيلاپيا از راسته سوف ماهيان و خانواده Cichlidae مي‌باشد كه بعلت رشد سريع و پرورش ساده و ارزان مورد توجه بسياري از كشورهاي جهان قرار گرفته‌ است. يكي از مهمترين گونه‌هاي پرورشي، تيلاپياي نيل (Oreochromis niloticus) مي باشد. در اين بررسي تاثير روش هاي متفاوت پخت بر تركيب اسيدهاي چرب و ارزش غذايي فيله ماهي تيلاپيا، مورد ارزيابي قرار گرفت. روش هاي پخت شامل سرخ كردن، مايكروويو، پخت با فر (آون)، كبابي كردن، آب پز كردن و تيمار خام مي‌باشد. در اين بررسي براي ارزيابي ميزان پروتيين از روش كجلدال، رطوبت از روش خشك، چربي از روش سوكسله و خاكستر از روش كوره الكتريكي استفاده گرديد. براي سنجش تركيب اسيدهاي چرب از روش گازكروماتوگرافي (GC) و براي استخراج روغن روش Bligh and Dyer بكار گرفته شد. نتايج نشان داد كه اعمال روش هاي متفاوت پخت، كاهش رطوبت بين 9-1 درصد، افزايش پروتيين بين 12-2 درصد، كاهش چربي بين 2/4-2/0 درصد (به استثناي تيمار سرخ شده كه حدود 5/0 درصد افزايش داشت)، افزايش خاكستر بين 15/0-7/0 درصد، كاهش ميزان اسيدهاي چرب مونوغيراشباع Mono Unsaturated Fatty Acids)) بين 6-1 درصد و افزايش ميزان اسيدهاي چرب غيراشباع مركب (Poly Unsaturated Fatty Acids) بين 14-5/0 درصد را در پي‌خواهد داشت. اين در حالي است كه ميزان اسيدهاي چرب اشباع (Saturated Fatty Acids) با اعمال پخت، در تمامي تيمارها به استثناي تيمارهاي سرخ كردن و آون، بين 6/1-6/0 درصد افزايش يافت. نتايج حاصله نشان داد ميزان EPA، در فيله‌هاي مايكروويو و كبابي كمترين تغييرات (حدود 2/0 درصد) و در فيله هاي سرخ شده بيشترين تغييرات (7/0 درصد) را نسبت به نمونه خام نشان داد. كمترين تغييرات DHA، در فيله هاي پخته شده با فر (45/0 درصد) و بيشترين تغيير در فيله هاي سرخ شده (5/2 درصد) اتفاق رخ داد. بيشترين ميزان EPA و DHA بعد از اعمال روش هاي پخت در نمونه پخته شده با فر 33/1 و 32/3 درصد بدست آمد. نتايج نشان داد كه نسبت 3?6/? در نمونه سرخ شده نسبت به ساير نمونه ها افزايش داشت.

Tilapia of order Perch Fish and the Cichlidae family member due to rapid growth and develop simple and inexpensive attention of many countries has been. One of the most important farm species, Tilapia Nile (Oreochromis niloticus) can be. The effect of different cooking methods on fatty acid composition and nutritional value of fish fillet Tilapia, were evaluated. Cooking methods, including the Red off, microwave, oven cooking, barbecue, boiled water and treated is raw. This review to assess protein Kjldal method, dry method of moisture, fat and ash from soxhlet and electric furnace method was used. To measure the composition of fatty acids Gazkrvmatvgrafy method (GC) was used, this time Bligh and Dyer method of extraction and identification of fatty acids was used. The results showed that applying different methods curing, moisture loss between 1-9%, 2-12% increase between protein, fat reduction between 0/2-4/2% (excluding treatments red by about 0/5 % has increased), increased ash between 0/15-0/7%, reduction of Mono Unsaturated Fatty Acids between 1-6% and increase in Poly Unsaturated Fatty Acids between the 0/5-14% will be followed. Meanwhile, the rate of saturated fatty acids by applying baking, in all treatments except for treatments and that to Red between 0/6-1/6% has increased. The results indicated EPA, in the microwave and grilled fillet of least change (about 0/2%) and fillet of red highest changes (0/7%) than raw samples is shown. Minimum changes DHA, the fillet cooked with oven (0/45%) and maximum change in fillet was red (2/5%) occurred. The highest EPA and DHA after applying cooking methods in samples cooked with the oven 1/33 and 3/32% was obtained. Results showed that compared ?6/?3 in the sample by Red is compared with other samples has increased.