تعيين تعداد باكتريهاي اسيد لاكتيك و مخمرها در تركيب ماستهاي سنتي روستاهاي استان آذربايجان شرقي سال 1389

Determination the number of Lactic Acid Bacteria and Yeasts in the combination of traditional yoghurts of villages of East-Azerbaijan- province

چكيده زمينه و هدف : ماست يك محصول شيري تخميرشده نيمه جامد است كه دراثرميكروارگانيسم هاي آغاز گر بوجود مي آيد اين ميكروارگانيسم ها را تحت عنوان باكتريهاي اسيدلاكتيك مي نامند كه مسيول تشكيل بافت ،عطر و طعم موجود در ماست بوده و همچنين در دستگاه گوارش انسان عامل حفظ سلامتي انسان مي باشد. هدف از اين مطالعه شمارش تعداد ميكرو ارگانيسم هاي مفيد ماستها ي سنتي روستاهاي استان آذربايجان شرقي بود. روش بررسي: در اين تحقيق 90 نمونه ماست سنتي از روستاهاي نسبتا ً دور از مراكز شهري استان آذربايجان شرقي جمع آوري و در شرايط استاندارد به آزمايشگاه مركز تحقيقات كاربردي دارويي دانشگاه علوم پزشكي تبريز منتقل گرديد . براي اندازه گيري تعداد لاكتوباسيل ها از رقت 6- 10 نمونه هاي ماست در محيط MRS آگار جامد (Merck) به منظورشمارش مخمرها واز رقت 3- 10 ماست در محيط سابرو دكستروز آگار(Merck) تلقيح شد. كلني ها رشد كرده شمارش و نوع باكتري با تستهاي بيوشيميايي تعيين گرديد. يافته ها: در اين بررسي ميانگين تعداد لاكتوباسيل ها در هرميلي ليتر از ماست هاي سنتي حدود cfu/ml 106× 62 و تعداد مخمرها cfu/ml 104×41 تعيين گرديد. لاكتوباسيلوس دلبروكي ، ل. پلانتاروم از فراوانترين انواع لاكتوباسيل ها و ساكارمايسس سروزيه شايعترين مخمر جدا شده بود نتيجه گيري: بر اساس يافته هاي حاصل از اين تحقيق تعداد ميكروارگانيسم ها از جمله ميكروبهاي مفيد بطور قابل ملاحظه در ماست هاي سنتي روستاها ي استان آذربايجانشرقي ديده شدند . بنابراين مي توان در آينده از آنها بعنوان استارتر و پروبيوتيك در كارنجات لبنيات و شير براي توليد محصولات مطلوب استفاده كرد . واژه هاي كليدي : باكتري اسيد لاكتيك ، آذربايجان شرقي ، ماست ، مخمر

Abstract Background and objectives: Yoghurt is a milky, fermented and semi-solid production that is produced by Microorganism starters. These microorganisms are known as lactic acid bacteria, which are responsible for the formation of the tissue, scent and flavor of yoghurt. Their presence in digestive system makes people healthy. The aim of this study was determination of the number of Lactic Acid Bacteria and Yeasts in the combination of traditional yoghurts of villages of East-Azerbaijan- province. Material and Methods: In this study, we gathered 90 samples of traditional yoghurt from the villages of East- Azerbaijan province and transferred, in a standard condition, to the laboratory of pharmaceutical-applied research center of Tabriz medical science university. We used 10-6dilution to measure the number of lactobacilli in MRS Agar medium and 10-3 dilution to count the Yeasts in Saborodextros Agar medium. Then, the grown colony has been enumerated and the kind of bacteria was specified via biochemistry tests. Results: The mean number of lactobacilli in 1 ml of traditional yoghurts is about 62 × 106 CFU/mL and the number of Yeasts 41×104 CFU/mL. Delbrueckii and plantarum are the most common Lactobacilli, and Saccharomyces is with the highest frequency. Conclusion: According to findings of this research, there is considerable amount of microorganisms such as useful bacteria, in the traditional yoghurts of villages of East- Azerbaijan province. They have been used as a starter and probiotic in Dairy and milk factories to produce good production in the future. Key words: Lactic acid bacteria, East-Azerbaijan, Yoghurt, Yeasts