تاثير نايسين بر خصوصيات ميكروبي، شيميايي و حسي كالباس هاي امولسيوني بسته بندي شده تحت خلا

The effects of nisin on microbial, chemical and sensory properties of emulsion-type sausages stored under vacuum packages

استفاده از نايسين به عنوان يك تركيب ضدميكروبي طبيعي به همراه روش هاي نوين بسته بندي از راه‌هاي موثر در حفاظت محصولات گوشتي و افزايش ماندگاري آنها است. در تحقيق انجام شده اثر نايسين (30ppm) بر روي خصوصيات ميكروبي، شيميايي و حسي كالباس-هاي امولسيوني بسته بندي شده تحت خلا بررسي شد. پس از توليد محصول از آن نمونه‌برداري شد و نمونه ها به مدت 42 روز در دماي 1±3 درجه سانتي‌گراد نگهداري شدند و هر هفت روز يك بار مورد ارزيابي قرار گرفتند. در طول دوره نگهداري شمارش ميكروبي، اندازه-گيري pH، اكسيداسيون ليپيدها، توليد نيتروزوميوگلوبين، رنگ محصول و ارزيابي حسي فرآورده مورد آزمايش قرار گرفت. نتايج نشان داد كه نايسين قادر است رشد باكتري هاي مزوفيل و سايكروتروف هوازي و باكتري‌هاي اسيد لاكتيك را كاهش دهد، اما بر ميزان pH، اكسيداسيون ليپيدها، توليد نيتروزوميوگلوبين و رنگ محصول تآثيري نداشت. بنابراين افزودن نايسين به كالباس هاي امولسيوني مي تواند به افزايش ماندگاري محصول كمك كند و به كارگيري نايسين با روش بسته‌بندي تحت خلا قابل توصيه مي باشد.

The application of nisin, as one of the most common natural antimicrobial compound, and packaging techniques are effective to extend the shelf-life, preserve the safety and organoleptic characteristics of meat products. In the present study, effect of nisin (30 ppm) on chemical, microbial and sensory properties of emulsion type sausage stored under vacuum packages were investigated. The samples stored for 42 days at 3±1 ?C. One sample from each experiment group was then used every 7 days of storage. Microbial count, pH, CIE L*, a* and b* color parameter, lipid oxidation, production of nitrosomyoglobin and sensory properties were assessed throughout the storage period. The data showed that nisin was able to reduce the growth of mesophilic, psychrotrophic and lactic acid bacteria. But it had not significant effect on pH, color, oxidative reactions, production of nitrosomyoglobin and sensory properties. Therefore, the nisin can lead to better quality preservation of the emulsion type sausages and in extending their shelf life.