ارزيابي خصوصيات فيزيكوشيميايي و روند توليد سركه از دو واريته ي توت سفيد در منطقه‌ي سبزوار

Evaluation of Physico-chemical Properties and Vinegar Production from Two Varieties of White Mulberry

در اين پژوهش از دو واريته ي توت سفيد ، در منطقه‌ي سبزوار بانام‌هاي بخارايي(بي‌دانه) و ميخچه(دانه‌دار) جهت مقايسه ي خصوصيات فيزيكوشيميايي و بررسي روند تخمير سركه استفاده گرديد. نتايج حاصل از اين پژوهش نشان داد واريته ي توت بخارايي داراي درصد رطوبت ، قند هاي احيا ، pH و بريكس بالاتري است اما ميزان سديم و پتاسيم و اسيديته ي كم تري نسبت به واريته ي ميخچه دارد. با توجه به اين كه واريته ي بخارايي حاوي درصد قند بيش تري مي‌باشد ، توليد الكل در آن بالاتر بوده و به حدود 3/13 درصد مي‌رسد در حالي كه حداكثر الكل توليد شده در واريته ي ميخچه 10 درصد تعيين گرديد. با وجوداين ، روند تخمير استيكي در واريته ي بخارايي كند تر از واريته ي ميخچه مي‌باشد. به طوري كه در روز چهل و پنجم (پايان دوره ي تخمير) ، اسيديته محلول تخمير شده ي واريته ي بخارايي 7/3 درصد و در واريته ي ميخچه 16/4 درصد تعيين گرديد .

In this research, two varieties from white mulberry fruits in sabzevar area were studied for evaluation of physicochemical properties and vinegar fermentation process. Conclusions showed that some parameters such as moisture content , total reducing sugars, pH and brix are higher in “Bokharaeei” white mulberry fruits. Produced alcohol content was detected 13.3% in “Bokharaeei” varieties and 10% in “Mikhche” white mulberry fruits . Acidity of fermented liquid was 3.7% in “Bokharaeei” and 4.16% in “Mikhche” white mulberry fruits at the end of the fermentation period.