فرمولاسيون ماست طعم‌دار ميوه‌اي قالبي با استفاده از رنگ دانه‌ي طبيعي و بررسي ويژگي‌هاي آن

Fruit flavored set yogurt formulation with natural pigment and investigation of its properties

در اين پژوهش به منظور افزايش تنوع فرمولاسيون ‌هاي ماست از عصاره‌ي چغندر قرمز به مقدار 0، 5/1، 2 و 5/2% و عصاره‌ي طعمي ميوه (توت فرنگي) به مقدار 0، 6، 8 و 10%، جهت تهيه‌ي ماست طعم دار ميوه اي قالبي با 2/4% چربي، استفاده شد. ويژگي هاي حسي، رنگي، فعاليت آنتي اكسيداني و مقدار تركيبات فنولي محلول در آب ماست طعم‌دار ميوه‌اي بهينه شده و ماست ساده طي 21 روز دوره‌ي نگه‌داري، بررسي شد. نتايج حاصل، نشان داد كه 6% عصاره‌ي طعمي ميوه و 2% عصاره‌ي چغندر قرمز، مناسب‌ترين مقادير، جهت تهيه‌ي ماست طعم‌دار توت فرنگي هستند و پذيرش كلي آن به طور معني‌داري بيش‌تر از ماست ساده مي‌باشد. كاهش معني داري در ويژگي‌هاي حسي و رنگ ماست طعم دار ميوه‌اي در طول دوره‌ي نگه داري مشاهده نشد. همچنين، عصاره‌ي چغندر قرمز موجب شد تا تركيبات فنولي محلول در آب و فعاليت آنتي اكسيداني آن (كه تاثيرات سلامت بخشي بر بدن دارند)، در طول مدت نگه‌داري، بيش‌تر از ماست ساده باشد.

In this research, the Red beet juice was used at concentration 0, 1.5, 2, 2.5% and fruit flavored juice at 0, 6, 8 and 10% to increase diversity of set yogurt formulations. Sensory parameters, color, antioxidant activity and total water soluble phenols of fruit flavored set yogurt plain yogurt were evaluated during 21 day storage time. The results showed that the 6% of fruit flavored juice and 2% Red beet juice were the optimum concentration for production of fruit flavored set yogurt and this formulation showed higher acceptability compared to plain yogurt. The sensory of this formulation didn’t change during storage time. The total water soluble phenols and antioxidant activity of fruit flavored set yogurt was higher than set yogurt during storage which shows this formulation can have beneficial effects on consumer health.