عنوان مقاله :
بررسي پارامترهاي موثر برخواص كيفي كشمش حاصل از انگور بي دانه‌ي قرمز
عنوان فرعي :
Investigation of effective parameters on quality Black Currant raisin
پديد آورندگان :
غلامي پرشكوهي، محمد نويسنده دانشيار گروه ماشين‌هاي كشاورزي، دانشگاه آزاد اسلامي، واحد تاكستان، تاكستان، ايران Gholami, M. , رشيدي، مجيد نويسنده استاديار گروه ماشين‌هاي كشاورزي، دانشگاه آزاد اسلامي، واحد تاكستان، تاكستان، ايران Rashidi, M. , رنجبر، ايرج نويسنده دانشيار گروه ماشين‌هاي كشاورزي، دانشگاه آزاد اسلامي، واحد تاكستان، تاكستان، ايران Ranjbar, I. , عباسي، سعيد نويسنده گروه ماشين‌هاي كشاورزي، دانشگاه آزاد اسلامي، واحد تاكستان، تاكستان، ايران Abbasi, S.
اطلاعات موجودي :
فصلنامه سال 1391 شماره 12
كليدواژه :
آماده‌سازي , خشك كردن جابه‌جايي , دما , سرعت جابه‌جايي هوا , كيفيت كشمش
چكيده فارسي :
دستيابي به شرايط بهينه در فرآيند خشك كردن مي‌تواند اثر مهمي بر زمان فرآوري و بهبود شاخص‌هاي كيفي اين محصول داشته باشد. پارامترهاي دما، سرعت جابه‌جايي هواي گرم و روش آماده‌سازي محصول، عوامل اصلي موثر بر فرآيند خشك شدن انگور محسوب شده، نقش مهمي در كيفيت محصول نهايي ايفا مي‌كنند. در اين تحقيق، اثرات دما در چهار سطح 50، 60، 70 و 80 درجه‌ي سانتي‌گراد، سرعت جابه‌جايي هواي گرم در سه سطح 1، 2 و3 متر بر ثانيه و روش آماده‌سازي محصول در چهار سطح بدون آماده‌سازي، آماده‌سازي با آب داغ، آماده‌سازي با كربنات پتاسيم 5% و 4/0% روغن زيتون و آماده‌سازي با هيدروكسيد سديم 5/0% بر روي شاخص‌هاي كيفي كشمش حاصل از خشك شدن انگور بي‌دانه‌ي قرمز، مورد بررسي قرار گرفت. نتايج، نشان داد پارامترهاي دما، سرعت جابه‌جايي هوا و روش آماده‌سازي محصول، اثرات بسيار معني‌داري بر شاخص قهوه‌اي شدن، بازآبپوشي و چروكيدگي دارند. پارامترهاي دما و آماده‌سازي بر روي اسيديته، تاثير معني‌دار دارند. در مجموع، كشمش‌هايي كه با روش آماده‌سازي آب داغ، آماده‌سازي با كربنات پتاسيم 5% و 4/0% روغن زيتون و آماده‌سازي با هيدروكسيد سديم 5/0% در دماي 93 درجه‌ي سانتي‌گراد، در دماي C? 70 به دست آمده‌اند، داراي كيفيت بهتري مي‌باشند.
چكيده لاتين :
Achieving optimum drying conditions can affect the processing time and improvement of raisin quality. Temperature, air velocity and pretreatment are important factors in grape drying process and its quality. In this research, effect of the following conditions on quality of Black currant raisin was studied: air temperature at four levels of 50, 60, 70, and 80 ?C, air velocity at three levels of 1, 2 and 3 m/s, and four pretreatments including hot water, %5 potassium carbonate, %0.4 olive oil, %0.5 sodium hydroxide (caustic soda) and control without any pretreatment. The results showed that some factors such as air temperature, air velocity and pretreatment have qualitatively significant effects on browning index, rehydration ratio, and shrinkage. Similarly temperature and pretreatment factors have a significant effect on acidity. Raisins dried at 70?C and pretreated in hot water, %5 potassium carbonate, %0.4 olive oil and %0.5 sodium hydroxide have better quality.
عنوان نشريه :
نوآوري در علوم و فناوري غذايي
عنوان نشريه :
نوآوري در علوم و فناوري غذايي
اطلاعات موجودي :
فصلنامه با شماره پیاپی 12 سال 1391
كلمات كليدي :
#تست#آزمون###امتحان
