بررسي خصوصيات فيزيكوشيميايي عسل هاي عرضه شده در شهر تهران

Evaluation of physico- chemical properties of distributed honeys in Tehran city

عسل ماده شيرين طبيعي توليد شده توسط زنبورهاي عسل از شهدگل ها يا از ترشحات بخش هاي زنده گياهان است. نظر به اينكه خواص فيزيكوشيميايي عسل هاي هرمنطقه بسته به نوع گل و گياه موجود در آن منطقه متفاوت مي باشد، لذا درصد مواد تشكيل دهنده آن مهم است. در اين تحقيق، تعداد 30 نمونه عسل از سطح فروشگاههاي شهر تهران جمع آوري شد. نمونه ها به آزمايشگاه شيمي موادغذايي انتقال يافت و پس از آماده سازي آزمايشات تعيين رطوبت، موادجامد، وزن مخصوص، خاك pH، اسيديته، قندهاي احيا كننده، قندهاي غير احيا كننده (ساكارز)، دياستاز و هيدروكسي متيل فورفورال انجام گرفت. نتايج بدست آمده نشان داد كه ميانگين رطوبت، مواد جامد، وزن مخصوص، خاكستر، pH، اسيديته، قندهاي احيا كننده، قندهاي غير احيا كننده (ساكارز) نمونه هاي عسل به ترتيب 7/15 درصد، 84 درصد، 32/1 درصد،42/0 درصد، 84/3،80/16 ميلي اكي والان در كيلوگرم، 54/66 درصد، و 38/4 درصد مي باشد. 3/23 درصد از نمونه ها از نظر حضور آنزيم دياستاز مثبت بودند و همچنين3/3 درصد از نمونه هاي آزمايش شده داراي هيدروكسي متيل فورفورال يا قند مصنوعي بودند. نتيجه گيري مي شود كه اكثر پرامترهاي كنترل كيفيت براي عسل هاي آزمايش شده در حد مطلوبي قرار داشتند.

Honey is the natural sweet substance produced by honey bees from nectar of plants or from secrerations of living parts of plants or excretions of plants sucking insects on the living pans of plants. Physico-chemical properties of honeys in each region are related to kind of plant and flower.Therefore ,knowing of component is very important. In this study thirty samples of honey were collected from stores that located in Tehran City. Honey samples were sent to the food chemistry laboratory .Then, some physico-chemical parameters such as humidity percent, specific gravity of twenty percent honey solution, solid matter, acidity, pH, ash, reducing sugars, and non reducing sugars, existence or none existence of hydroxy methyl furfural(HMF) and diastase enzyme, were determined The results were showed that humidity percent, specific weight of twenty percent solution, solid matter, acidity, pH, ash, reducing sugars, and non reducing sugars were 15.7%, 1.32, 84%,16.80 meq/kg, 3.84, 0.42 %, 66.54%, and 4.38%, respectively. The 3.3% of the samples were positive HMF and 76.7% were negative diastase activity. It was concluded that the most parameters for quality control of honey samples are located in desirable range.