اثر اسپري اسيدهاي سيتريك، استيك و پروپيونيك بر برخي پارامترهاي ميكروبي، شيميايي و ظاهري گوشت بسته بندي شده گاو

اثر اسپري اسيدهاي سيتريك، استيك و پروپيونيك بر خصوصيات ميكروبي، شيميايي و ظاهري گوشت بسته بندي‌شده گاو مورد مطالعه قرار گرفت. گوشت ناحيه سردست گاو متعاقب اسپري با محلول هاي 1 درصد استريل اسيدهاي سيتريك، استيك و پروپيونيك، بسته بندي گرديد. نمونه هاي بسته بندي‌شده گوشت در دماي 4 درجه سلسيوس نگه داري و با فواصل 2 روز، مورد آزمايش هاي ميكروبي (شمارش مزوفيل هاي هوازي، شمارش كلي فرم ها، شمارش سرماگرا ها و شمارش بي هوازي ها)، شيميايي (pH و TVN) و ظاهري (درصد خونابه، كيفيت رنگ و بو) قرار گرفت. آزمايشات در 20 تكرار انجام پذيرفت. نتايج به‌دست‌آمده نشان داد، تعداد مزوفيل هاي هوازي، كلي فرم ها، سرماگرا ها و بي-هوازي ها در طي دوره نگه داري 8 روزه افزايش معني داري (01/0 > P) دارد. تفاوت تعداد ميكروب ها بين نمونه شاهد با نمونه تيمارشده با اسيد سيتريك معني دار نبود، درحالي‌كه اين تفاوت بين نمونه شاهد و تيمارهاي اسيد استيك و پروپيونيك معني دار (01/0 > P) بود. همچنين تفاوت پارامترهاي مزبور بين اسيد سيتريك با اسيد استيك و پروپيونيك معني دار بود (01/0 > P) درحالي‌كه اين تفاوت بين اسيد استيك و پروپيونيك معني دار نبود. با توجه به پارامترهاي ميكروبي و شيميايي، مي توان نمونه هاي شاهد را به مدت 4 روز، نمونه هاي تيمارشده با اسيد سيتريك را تا 5 روز و نمونه هاي تيمارشده با اسيد استيك و پروپيونيك را 7 روز نگه داري نمود. به‌دليل غيرمعني دار (01/0 < P) بودن تفاوت بين نمونه شاهد و نمونه هاي تيمارشده از لحاظ خصوصيات ظاهري، مي توان از غلظت هاي 1% اين اسيدها بدون ايجاد عوارض نامطلوب ظاهري، در افزايش زمان ماندگاري گوشت گاو استفاده نمود.

Effect of citric, acetic and propionic acidsʹ spray, on some microbial, chemical and organoleptic properties of packaged fresh chilled beef was studied. Chuck portion of bullʹs meat was treated with 1% sterile solutions of each of citric, acetic and propionic acids prior to packaging. Meat samples were kept at 4°C and with 2-day intervals were examined periodically for microbial (aerobic mesophillic count, coliform count, psychrotrphic count and anaerobic count), chemical (pH and TVN) and organoleptic (drip, color and odor) properties. The experiment was performed with 20 repetitions. Results showed that the difference between untreated and citric-acid-treated samples was insignificant (P > 0.05) from microbial and chemical viewpoints; meanwhile this difference was highly significant between untreated and acetic and also propionic-acid-treated samples (P < 0.01). But the difference between acetic-acid-treated and propionic-acid-treated samples were insignificant (P > 0.01). With respect to microbial and chemical properties of meat samples, it is possible to keep untreated samples for 4-days period, meanwhile this period for citric-acid-treated was 5 and for lactic-acid and propionic-acetic-treated samples were 7 days. Results also showed that the organoleptic properties of untreated and treated samples were insignificant (P > 0.01). Therefore, it is possible to use 1% concentration of such organic acids in order to increase the storage time of beef without causing undesirable effects on organoleptic properties.