غني‌سازي نان‌هاي حجيم با باسيلوس‌هاي بالقوه پرو‌بيوتيك (باسيلوس كواگولانس)

Enrichment of Breads By potential Probiotic Bacillus (Bacillus Coagolans)

پروبيوتيك‌ها ميكروب‌هاي زنده‌اي هستند كه حضورشان در مواد غذايي، بابهبود فلور ميكروبي دستگاه گوارش آثار مفيدي براي ميزبان خود دارد. تحقيقات به تازگي نشان داده كه باكتري‌هاي توليدكننده اسيدلاكتيك، به خصوص باسيلوس‌ها(به‌خاطر داشتن اندوسپور) در دماي پخت پايدار باقي مانده و فوايد پروبيوتيكي خود را در غذاهاي پختني حفظ مي‌كنندهدف اين پژوهش، استفاده از باسيلوس كواگولانس به عنوان يك پروبيوتيك مقاوم، براي غني‌سازي نان‌هاي حجيم است. دراين پژوهش ابتدا با انجام آزمايش‌هاي تحمل نمك، مقاومت گرمايي، تحمل صفرا، تحمل اسيد و پپسين، مقاومت بهآنتي‌بيوتيك‌ها، ممانعت از رشد سويه‌هاي بيماريزا، پروبيوتيك بودن اين باكتري مشخص شد. سپس تعداد معيني از سلول‌هاي باسيلوس كواگولانس در خمير نان وارد شد، قبل و بعد از پخت نيز با روش شمارش باكتري‌هاي زنده، تعداد باكتري‌ها در 1گرم از خمير و نان محاسبه شد يافته‌ها: باسيلوس كواگولانس از 108 عدد درهر گرم، بعد از پخت نان به 106 عدد كاهش يافت. ميزان نشاسته هم پس از پخت كاهش يافته و به قندهاي ساده تبديل شدهpHنان حدود 5/4 تا 5 بوده و اسيديته كل نيز بين 8 و6ارزيابي گرديد، سرانجام نمونه غني‌سازي‌شده به‌وسيله‌ي كارشناسان غلات ارزيابي حسي و از نظر كيفي، چشايي و لمسي، با نمونه شاهد مقايسه شد.

Probiotics are live microbial feed supplements, which beneficially affect the host by improving its intestinal microbial balance[8].Recently, researches have shown that lactic Acid Bacteria(LAB), especially Bacillus (because of having endospore) remain stable at cooking temperature and retain their probiotic benefits in baked goods [3]. The purposeof this study,was using of Bacillus coagolans, as a resistant probiotic,for enrichment of bread. First, these probiotic bacteria were determined by the tests of salt tolerance, heat resistance, bile tolerance, tolerance of acid and pepcin, resistance of antibiotics, and preventing the growth of pathogenic starins[18].Then a certain number cells of BC were entered in bread dough,before& after baking the number of live bacteria were calculated by colony count in 1g of dough and bread. The number of BC decreased from 108 to 106 units per gram, after baking. Also,the amount of starch decreasd and changed into simple sugers. The pH was estimated about 4.5-5 and TTA (Total Titritable Acidity) was between 6-8. Finally, the enrichment of bread was evaluated by experts and its quality and taste were compared with a control sample. The Results showed this bacterium survives in baked bread and makes good chemical changes on it.