تاثير عوامل مختلف روي پايداري اكسايشي دوغ غني شده با اسيدهاي چرب امگا 3

Effects of various factotrs on the oxidative stability of ω-3 fatty acid-enriched Doogh (Iranian yoghurt drink)

سابقه و هدف: فراورده هاي لبني به عنوان غذاهاي سالم شناخته مي شوند، ولي مقدار اندك اسيدهاي چرب چند غيراشباعي در اين فراورده ها سبب شده است تا غني سازي اين فراورده ها با اسيدهاي چرب چند غيراشباعي مورد توجه قرار گيرد. چالش اصلي افزودن اين اسيدهاي چرب به امولسيون هاي لبني، استعداد زياد آن ها نسبت به اكسايش و تند شدن است. در پژوهش حاضر، امكان استفاده از اسيدهاي چرب چندغيراشباعي امگا 3 براي توليد دوغ غني شده به عنوان يك فراورده‌ي لبني فراسودمند و هم چنين تاثير عوامل مختلف روي پايداري فيزيكي و ميزان پراكسيد دوغ غني شده در فواصل منظم در طول نگهداري مورد ارزيابي قرار گرفت. مواد و روشها: براي تهيه‌ي دوغ غني‌شده با اسيدهاي چرب امگا 3 از ماست، آب، نمك، فاز محلول صمغ كتيرا و روغن خام كلزا، روغن خام سويا و روغن ماهي استفاده شد. دوغ غني‌شده به دو روش همگن‌سازي (مخلوط ماست و روغن يا مخلوط دوغ) با امواج فراصوت در شدت‌ها و زمان‌هاي متفاوت انجام شد تا شدت و مدت بهينه معلوم شود. هم‌چنين، تاثير عوامل مختلف روي پايداري فيزيكي و ميزان پراكسيد دوغ غني شده در فواصل منظم در طول 35 روز نگهداري در شرايط دمايي مختلف (5 و 22 درجه سانتي-گراد) ارزيابي شد. يافتهها: روش آماده‌سازي دوغ غني‌شده تاثير قابل توجهي روي ميزان همگن شدن و پايداري فيزيكي نشان داد. روند تغيير ميزان پراكسيد در همه‌ي نمونه ها در طول مدت نگهداري افزايشي بود، ولي نمونه ها طي نگهداري از لحاظ فيزيكي پايداري خوبي داشتند. نتيجه گيري: نتايج اين بررسي نشان داد كه امواج فراصوت قادر به همگن‌سازي و پايدار‌سازي دوغ غني‌شده با اسيدهاي چرب امگا 3 است و در شرايط بهينه، تاثير نامطلوبي روي افزايش ميزان پراكسيد طي نگهداري در شرايط يخچالي ندارد. واژگان كليدي: غني‌سازي، اسيدهاي چرب امگا 3، امواج فراصوت، دوغ، پايداري

Background and Objective: Milk and dairy products are generally recognized as healthful foodstuffs. Their negligible content of polyunsaturated fatty acids (PUFAs) has prompted investigators to consider fortifying them with long chain PUFAs, but the main challenge is the high susceptibility of PUFAs to oxidation and rancidity. Therefore, in the present study the possibility of using long chain PUFAs to fortify Doogh (a traditional Iranian yoghurt-based beverage), as a functional dairy product, as well as the effect of different factors on the physical stability and peroxide value of the fortified Doogh during storage, were determined. Materials and Methods: ?-3-Fatty acid-fortified Doogh was prepared using yogurt, water, salt, the soluble phase of gum tragacanth, and crude rapeseed, soy bean, and fish oil. The fortified Dooghs (a mixture of oil and yoghurt or of Doogh and oil) were homogenised using ultrasound at different amplitudes and durations in order to find the optimum processing conditions (amplitudes and duration). Moreover, effects of several factors (heat treatment, storage temperature, intensity and duration of sonication, and oil content) on the physical stability and peroxide value of the fortified Dooghs during storage (35 days) at 2 temperatures (5 and 22?C) were determined. Results: The findings showed that the preparation method of fortified Doogh had significant effects on its homogenization extent and physical stability. Furthermore, during storage the peroxide value of the samples increased, particularly at the higher temperatures, while they were quite stable physically. Conclusion: It may be concluded that ultrasound treatment can homogenize and stabilize ?-3-fatty acid-fortified Doogh, with no undesirable effect on peroxide value during storage at refrigeration temperatures. Keywords: Fortification, ?-3 fatty acids, Ultrasound, Doogh, Stability