بررسي تاثير افزودن آرد باقلا به آردگندم بر خصوصيات ريولوژيكي خمير و تركيب شيميايي نان

An investigation on the effect of adding Faba bean flour to wheat flour on the rheological properties of dough and chemical composition of bread

نان، مهم‌ترين فرآورده‌ي حاصل از گندم است كه 65-60 درصد پروتيين و كالري، 3-2 درصد مواد معدني و قسمت اعظم نمك طعام مورد نياز بدن را تامين مي‌كند. در اين طرح پژوهشي، به منظور بررسي تاثير افزودن آرد باقلا بر خواص ريولوژيكي خمير و ارزش غذايي نان بربري از مقادير مختلف آرد باقلا در سطوح (5 ، 10 ، 15، 20 و25) درصد در تركيب با آرد ستاره استفاده شد. مشخصات ا كستنسوگراف و فارينوگراف خميرها و ميزان رطوبت، پروتيين، چربي و الياف نان بربري مورد بررسي و ارزشيابي قرار گرفت. با افزودن آرد باقلا به آرد ستاره، مقاومت خمير، مقاومت كششي ماكزيمم، قابليت كشش و انرژي خمير در تمامي تيمارها كاهش يافت واختلاف معني‌داري با شاهد (نمونه‌ي تهيه شده با آرد گندم) مشاهده شد(p < 0.01). همچنين درصد جذب آب در سطح 20 % و عدد فارينوگراف در سطح 5% كاهش معني‌داري پيدا كرد ، و لي زمان توسعه و پايداري خمير و درجه‌ي سست شدن خمير 10 دقيقه پس ازشروع و 12دقيقه پس از مقدار بيشينه، در همه‌ي سطوح به ترتيب افزايش معني‌داري يافت. افزودن آرد باقلا به آرد ستاره در تمام سطوح درصد پروتيين ، چربي و الياف نان را به صورت معني‌داري افزايش داد(p < 0.05). ولي از نظرميزان رطوبت در هيچ يك از سطوح اختلاف معني‌داري بين تيمارها و شاهد مشاهده نشد. با توجه به نتايج به دست آمده بهترين تيمار، افزودن 5 % آرد باقلا به آرد ستاره بود، چون نه تنها خصوصيات ريولوزيكي خمير حاصل از آن اختلاف معني داري با شاهد نداشت بلكه به دليل افزايش نسبي پروتيين ، چربي و الياف باعث بهبود ارزش تغذيه اي، ويژگي‌هاي بافتي و ماندگاري نان گرديد.

Bread is the most important product of wheat that supplies the 60-65 percent of protein and calories, 2-3 percent of minerals and majority of the salt that are needed for the body. In this research, in order to investigate the effect of adding Faba bean flour on the rheological properties of dough and nutritional value of Barbary bread, Faba bean flour in different levels (5, 10, 15, 20 and 25 percent) were used in combination with flour wheat. Extensograph and Farinograph properties of dough and the amount of moisture, protein, fat and fiber content of Barbary were reviewed and evaluated. With adding Faba bean flour to wheat flour, Dough strength, Maximum tensile strength, extensibility and energy level of dough at all levels reduced and significant differences with control (sample prepared whit wheat flour) were observed (p < 0.01). Although the percentage of water absorption in level of 20% and the number of Farinograph in level of 5% reduced significantly, but development time and stability of dough and degree of dough weakness 10 minutes after starting and 12 minutes after the maximum, at all levels increased significantly. Adding Faba bean flours at all levels led to significantly (p < 0.05) increase in protein, fat and fiber content. But due to moisture levels there were not any significant differences between treatments and control. Based on the results, addition of 5% (w/w) Faba bean flour to Setareh flour was the best treatment. Because, not only there were significant differences between rheological properties of the treated dough and control but also there was a relative increase in protein, fat and fiber content improved nutritional value of bread , its shelf life and tissue properties.