تاثير افزودن اينولين بر خصوصيات ريولوژيكي خمير ماكاروني

The effect of Inulin addition on rheological and physical characteristics of pasta dough

ماده‌ي غذايي فراسودمند، حاوي تركيباتي با فعاليت بيولوژيكي است كه توانايي ارتقا سلامت و كاهش خطر ابتلا به امراض را دارا مي باشد. افزودن اين تركيبات به رژيم غذايي انسان ها مي تواند تحول بزرگي را در صنعت غذايي به همراه داشته باشد. ماكاروني به عنوان يك ماده‌ي غذايي سالم و با ارزش مورد استفاده‌ي بسياري از اقشار جامعه قرار دارد. در اين تحقيق، تاثير افزودن مقادير صفر (به عنوان شاهد)، 1%، 5/2% و 5% اينولين روي ويژگي هاي ريولوژيكي خمير ماكاروني، شامل جذب آب آرد، زمان توسعه، پايداري و درجه‌ي نرم شدن خمير و عدد كيفي با دستگاه فارينوگراف، انرژي، مقاومت به كشش، قابليت كشش پذيري و مقاومت نسبي با اكستنسوگراف، حداكثر فشار حباب، طول آلويوگراف و انديس بادكردگي، انرژي تغيير شكل، نسبت فشار/طول و انديس كشش پذيري خمير با دستگاه آلويوگراف و ميزان خاكستر و پروتيين خمير ماكاروني به روش استاندارد در قالب طرح بلوك هاي كامل تصادفي با 4 تكرار، مورد بررسي قرار گرفت. نتايج، نشان داد كه با افزايش مقادير اينولين، زمان توسعه ، پايداري و عدد كيفي در فارينوگراف كاهش و مقدار جذب آب و درجه‌ي نرم شدن خمير، افزايش يافت. همچنين انرژي، مقاومت به كشش، قابليت كشش و مقاومت نسبي خمير در اكستنسوگراف كاهش يافت. در دستگاه آلويوگراف نيز افزايش مقدار اينولين، سبب افزايش مقدار انديس باد كردگي و طول آلويوگراف و كاهش ساير پارامترها گرديد. همچنين با افزايش اينولين، اگرچه كاهش بسيار اندكي در مقدار پروتيين ها و خاكستر نمونه ها ديده شد اما اين تغييرات در سطح آماري 5% معني دار نبود. استفاده از مقادير 1% و 5/2% به دليل اثرات كم تر روي ويژگي هاي ريولوژيكي خمير، تيمارهاي برتر انتخاب گرديد. تيمار 5/2% به عنوان بهترين مقدار افزودن اينولين به ماكاروني، پيشنهاد مي گردد.

Functional foods capable of improving the health and decreasing the risk of disease contain the compounds with biological activity. Adding these compounds to human diet would be associated with a great change in food Industries. Pasta, as a healthy and valuable food, is used by many segments of the society. The present study was conducted to evaluate the effect of adding 1%, 2.5% and 5% Inulin on rheological properties of pasta dough including water absorption, dough development time, stability, dough softening and farinograph quality number (FQN) with Farinograph, energy, resistance to extension, extensibility and ratio number with Extensograph instrument, tenacity (P), extensibility (L), swelling index (G), deformation energy (W), configuration ratio (P/L) and elasticity index (Ie) with Alveograph instrument, ash and protein content of pasta dough with standard method carried out in randomized complete block design with 4 replications. The results showed that by increasing the amount of Inulin, the dough development time, dough stability and Farinograph quality number decreased while the water absorption and dough softening increased. Also in Extensograph, energy, resistance to extension, dough elasticity and ratio number were decreased. The swelling index and the extensibility of Alveograph increased by increasing the amount of Inulin but other parameters decreased. Additional of Inulin (5%) had no significant effect on protein and ash content. 1% and 2.5% Inulin addition were generally selected as the optimum treatment because of a lesser effect on the rheological properties of dough. The treatment of 2.5% suggested as the best amount of inulin which can be added to pasta dough.