شناسايي پروفايل اسيدهاي چرب و ارزيابي خصوصيات شيميايي و حسي پنير سنتي آرشه

Identification of the fatty acid profiles and evaluation of chemical and sensory properties of a traditional iranian cheese “Arshe”

آرشه، نوعي محصول لبني سنتي است كه از تفت دادن پنيرتازه‌ي گوسفندي و اضافه كردن مقدار كمي آرد و زردچوبه توليد مي شود. در اين پژوهش، جهت معرفي آرشه به عنوان يك نوع پنير سنتي، برخي ويژگي‌هاي شيميايي و حسي دو نمونه ، يكي از عشاير منطقه‌ي سنگسر (A) و ديگري از سطح توزيع شهرستان سنگسر(B) بررسي شده و ميزان پذيرش آن ها در منطقه‌ي بومي و خارج از منطقه‌ي بومي در مقايسه با يك پنير صنعتي ارزيابي گرديد. فاكتورهاي مورد بررسي عبارت بودند از: پروفايل اسيدهاي چرب، سنجش ميزان دي ان‌هاي مزدوج ، ارزيابي پايداري اكسيداتيو چربي پنير به روش رنسيمت، تعيين ميزان رطوبت، چربي، پروتيين، نمك، خاكستر، pH و اسيديته. ارزيابي خصوصيات ارگانولپتيك (طعم، آروما، بافت، رنگ، پذيرش كلي) به روش آزمون هدونيك 5 نقطه اي انجام گرفت . بر اساس آزمايش هاي انجام شده، ميانگين ميزان رطوبت %4 ، چربي %44 ، پروتيين %19 ، خاكستر %5/2 ، نمك %11 ، اسيديته بر حسب اسيد لاكتيك %25/0 و 2/6 pH= تعيين گرديد. از لحاظ فاكتورهاي كيفي مربوط به چربي، تفاوت قابل توجهي ميان نمونه هاي مورد بررسي، مشاهده گرديد. به طوري كه شاخص پايداري اكسيداتيو چربي حاصل از نمونه‌يA ،01/13 ساعت و نمونه‌ي B، 7/20 ساعت تعيين گرديد.همچنين شاخص دي ان هاي مزدوج در نمونه‌ي A ، حدوداً 89/1 مرتبه بيش از نمونه‌ي B بود. بر اساس نتايج حاصل از تجزيه‌ي پروفايل اسيدهاي چرب، اسيد پالمتيك و اسيد اولييك اسيدهاي چرب غالب در اين نوع پنير بودند و تفاوت هاي قابل توجهي در مقدار اسيدهاي چرب متشكله در دو نمونه، مشاهده گرديد. همچنين امتياز پذيرش آرشه‌ي نوع A در منطقه‌ي بومي سنگسر و پنير UF در خارج از منطقه، بيش تر بود.

Arshe is a kind of traditional dairy product which is produced by heating fresh sheep cheese and adding a little flour and turmeric. The purpose of this study was to introduce Arshe as a traditional cheese, understanding its chemical and sensory properties and evaluating of its acceptance level in the native region and outside of that region in comparison with industrial cheese. In this research, two samples of Arshe, one of them was produced by tribes of Sangesar (A) and another was produced by the distributive sections in this city (B) and one industrial cheese produced by ultrafilteration method was prepared and tested. The identification of fatty acids profile was carried out by gas chromatograph, conjugated bonds were measured by spectrophotometer and oxidative stability was evaluated by Rancimat device. Chemical parameters including moisture, fat, protein, salt, ash, pH, and acidity was also measured. Evaluation of organoleptic properties (flavor, aroma, texture, color, and general acceptance) was carried out by the hedonic five- pointed test. According to the conducted experiments, 4% moisture, 44% fat, 19% protein, 2/5% ash, 0.11% salt ،acidity based on lactic acid 0/25 % and PH= 6/2 were achieved. The results of fatty acid profile showed that fatty acids C 16:0 and C 18:1 were the higher acids in this type of cheese. Furthermore, the acceptance level of Arshe (A) in the native region of Sangsar and UF cheese outside of that region were higher.