ارزيابي نان مصرفي در بيمارستان‌ها و مناطق تحت پوشش دانشگاه علوم پزشكي تهران

Evaluation of consumed bread in hospitals affiliated to Tehran University of Medical Sciences

مطالعات نشان مي‌دهند كه استفاده از جوش شيرين در نان ممكن است سبب بروز مواردي از جمله اختلال در جذب آهن و بروز كم خوني و پوكي استخوان و بيماري‌هاي قلب و عروق و اختلال در فعاليت آنزيم‌هاي گوارشي و هضم و جذب ‌شود. با توجه به اهميت نان در غذاي ايرانيان و تامين80-50 درصد از انرژي و پروتيين دريافتي روزانه سبد خانوار از آن، هدف از اين مطالعه ارزيابي نان مصرفي بيمارستان‌ها و شبكه‌هاي بهداشتي ـ درماني تحت پوشش دانشگاه علوم پزشكي تهران (جنوب تهران، شهرستان ري و اسلامشهر) بود. در اين مطالعه توصيفي، نان مورد مصرف بيمارستان‌ها و جمعيت تحت پوشش شبكه‌هاي بهداشتي ـ درماني به طور تصادفي از نظر آزمايش‌هاي رنگ سنجي، قليايي بودن و مقدار نمك موجود در آن مورد بررسي قرار گرفت. نمونه برداري نان از كليه نانوايي‌هاي توليد كننده نان لواش و بربري موجود در مناطق مذكور و يا بيمارستان حداقل يك نوبت در مدت انجام پژوهش انجام شده و در هر نوبت سه نمونه نان (در مجموع 615 عدد) در بسته‌هاي پلمپ شده جمع آوري مي‌شد. اين مطالعه نشان داد كه از نظر ميانگين تست رنگ سنجي مثبت و قليايي بودن PH > 6 در نمونه‌هاي نان‌هاي بربري مصرفي مناطق سه گانه مذكور به ترتيب 46، 41 درصد و از نظر نمك (2% < نمك) 8 درصد غيرقابل مصرف بوده‌اند و در مجموع، 45 درصد از نان‌هاي بربري و 80 درصد از رومال نان بربري مصرفي در مناطق فوق غيرقابل مصرف بودند. همچنين نتايج به دست آمده در مورد نان لواش مصرفي مناطق فوق در زمينه آزمون رنگ سنجي، 55 درصد از نمونه‌ها مثبت و 55 درصد از نظر قليايي بودن و 32 درصد نيز از نظر نمك غيرقابل مصرف بوده‌اند و درمجموع 65 درصد از نان‌هاي لواش غيرقابل مصرف شناخته شدند. در مطالعه فوق به ترتيب 59 و 64 درصد از نان‌هاي مصرفي در مناطق سه گانه و بيمارستان‌ها از نظر قليايي بودن، غيرقابل مصرف و حاوي جوش شيرين (بيكربنات سديم) و نمك بالا بوده‌اند كه مصرف آنها براي كليه افراد به خصوص براي بيماراني كه ميزان سديم دريافتي آنها بايد محدود باشد، مضر است و بايد اقدامات اساسي و فراگير در جهت كنترل ميزان قليايي بودن نان‌ها انجام گيرد.

Objective: To evaluate bread consumption in the hospitals and health centers (South, Shahr-e-rey, Eslamshahr) that are under covering of Tehran University of medical control. Methods: In a descriptive study, Usability of breads in hospitals and health networks covered by Tehran University of medical sciences, randomly were investigated. Our tests were Colorimetric, alkalinity and the amount of salt. All samples were selected from bread bakeries producing breads Barbari and Lavash or hospitals in the areas at least once a term study, and at every turn three specimens of bread (overall 615 No) in the sealed packages were collected. Results: This study showed that 46% and 41% of Barbari bread samples respectively (south of Tehran, Shahr- e - rey and Islamshahr) had mean test colorimetric positive and high alkalinity (PH > 6) , 8% High salt(salt > 2%) and overall 45% of Barbari bread samples and 80% of their rumal was unusable. And respectively 55% and 55% of Lavash bread samples had mean test colorimetric positive and high alkalinity and 32% had High salt and overall 65% of Lavash bread samples in that three mentioned areas were unusable and finally the result shows that 64% of Tehran university hospitals Lavash bread samples also were unusable. Conclusion: In this study, respectively 59 and 64 percent of bread consumed in the three regions and hospitals for their high alkalinity were unusable and contained high salt and soda so their consumption is Harmful for everybody specially for patients that must limit their Na intake, so preventing from taking soda has special importance and Pervasive action for controlling of bread alkalinity must be done.