دانش، نگرش و عملكرد نانوايان درباره استفاده از جوش‌شيرين در نان

Knowledge, attitude and practice of bakeries of Gorgan about the use of Sodium Bicarbonate in bread

استفاده از جوش شيرين در نان باعث افزايش ضايعات نان و خنثي شدن اسيدكلريدريك معده و اختلال در عمل هضم و جذب مواد مغذي مي‌شود. لذا اين تحقيق با هدف بررسي دانش، نگرش و عملكرد نانوايي‌هاي شهر گرگان درباره استفاده از جوش‌شيرين در نان انجام شد. اين پژوهش يك مطالعه مقطعي (توصيفي تحليلي) بود كه تعداد 100 نانوايي از بين 208 نانوايي شهر گرگان در آن به روش نمونه‌گيري تصادفي ساده انتخاب شده و مورد بررسي قرار گرفتند. ابزارجمع آوري داده‌ها در بخش آگاهي و نگرش پرسشنامه و در بخش عملكرد آزمايش شيميايي و الكتروشيميايي براي تعيين قلياييت و PH نان بود. سنجش آگاهي و نگرش پرسشنامه‌ها به‌وسيله نانوايان تكميل شد و براي سنجش عملكرد نانوايي‌ها نمونه‌هاي نان از پخت اول روز نانوايي‌ها برداشت شده و آزمايشات لازم در آزمايشگاه شيمي آب و فاضلاب دانشكده پيراپزشكي طبق روش شماره 2320 روش استاندارد انجام شد. داده‌ها با نرم افزار SPSS و آزمون كاي‌دو تحليل شد و P-value كمتر از 0.05 به عنوان معني‌دار در نظر گرفته شد. 41 درصد نانوايي‌ها از جوش‌شيرين استفاده مي‌كردند كه در اين ميان 88/9 درصد از نانوايي‌هاي لواش و 23/9 درصد از نانوايي‌هاي بربري بودند كه اين اختلاف از نظر آماري معني‌دار بود (P < 0.001). آگاهي 28 درصد از كاركنان نانوايي‌ها درباره خطرات استفاده از جوش‌شيرين در نان خوب،62 درصد متوسط و10 درصد ضعيف بود. 29درصد نانوايان از نگرش ضعيف،43 درصد مناسب و 28 درصد از نگرش خوب برخوردار بودند. بين ميزان آگاهي و استفاده از جوش‌شيرين در نان رابطه معني‌داري وجود نداشت ولي بين نوع نان و نگرش كاركنان رابطه معني‌داري(P < 0.001). وجود داشت؛ به‌ طوري كه كاركنان نانوايي‌هاي بربري نگرش بهتري داشتند. باتوجه به نتايج اين تحقيق ارايه آموزش‌هاي مستمر در زمينه خطرات استفاده از جوش شيرين درنان لازم به نظر مي‌رسد. باتوجه به عملكرد ضعيف نانوايي‌هاي لواش علاوه برآموزش، مسيولين امر بايد نظارت بيشتري بر كار اين گروه از نانواها انجام دهند.

Objective: Used of sodium bicarbonate in bread can increase loss of bread, chill stomach acid, disorder in digestion and suction in nutrient material. So the aim of this study was survey of Knowledge, attitude and practice of bakeries of Gorgan about the use of sodium bicarbonate in bread. Methods: 100 bread bakeries participated in this study among 208 with simple random sampling. Data collection instrument was questionnaires include demographic variables and knowledge and attitude question. Practice evaluation was performed by chemical and electrochemical exam that are useful for appointment alkality and PH in bread. The questionnaire complete with bakeries and the sample of bread was take in start of decoction and tested in paramedical laboratory by method number 2320 of standard method. Data analyzed by SPSS soft ware via test such as chi-square test and p-value < 0.05 considered as significant. Results: 41% of bakeries were used of sodium Bicarbonate that 88.9% of them was Llevash bakeries and 23.9% was Barbari bread bakeries that this was statistically significant (P < 0.001). 28% of members of bakeries had weak knowledge about risk of use of sodium Bicarbonate in bread, 62%was middle and 10% of them good. And about attitude 29% weak, 43% middle and 28% of them has favorable attitude .the relation between bakeries members knowledge and used of sodium Bicarbonate was not statistically significant but relation between favorable attitude and kind of bread was statistically significant (P=0.001) and the Barbari bread bakeries has a better attitude rather than other. Conclusion: According to this study result performance educational plan for bakeries can affect in sodium Bicarbonate used in bread. And according to weak practice in Levash bakeries they except education plan need to punctual supervision.