ارزيابي ويژگي همياري بين پكتين و كربوكسي متيل سلولز در نوشيدني شير- آب تمشك

Evaluating Synergetic effects between pectin and Carboxymethylcellulose in milk-raspberry juice drink

يكي از مشكلات عمده در توليد مخلوط شير ـ ميوه‌ي اسيدي، دو فاز شدن آن طي توليد و نگه‌داري است كه به دليل رسوب كازيين شير درpH پايين (00/4?)است. معمولاً جهت جلوگيري يا كاهش تجمع پروتيين (از قبيل كازيين) در شيرهاي اسيدي شده از هيدروكلوييدها استفاده مي‌شود. در اين مطالعه از صمغ‌هاي پكتين و كربوكسي متيل سلولز جهت ايجاد پايداري شيرـ آب تمشك استفاده گرديد و اثر همياري اين دو صمغ مورد ارزيابي قرار گرفت. بدين منظور، تيمارهاي نوشيدني شير ـ آب تمشك حاوي كربوكسي متيل سلولز و پكتين به تنهايي (در غلظت هاي 2/0، 3/0 و35/0 درصد) و مخلوط پكتين و كربوكسي متيل سلولز (با نسبت‌هاي 25 : 75، 6/66 : 4/33 و 3/34 : 7/65) در غلظت‌هاي 2/0، 3/0 و35/0 درصد تهيه شدند. در ضمن، سازوكارهاي موثر بر پايداركنندگي، به وسيله‌ي اندازه‌گيري ويژگي‌هاي ريولوژيكي، ويسكوزيته‌ي ظاهري و درصد رسوب، مورد مطالعه قرار گرفت. بر اساس يافته‌هاي اين مطالعه، بهترين مدل ريولوژيكي براي توصيف رفتار جريان تيمارها، مدل قانون توان بود. تيمارهاي حاوي مخلوط پكتين و كربوكسي متيل سلولز در سطح معني‌داري (05/0 p?) پايداري و ويسكوزيته‌ي بيش‌تري نسبت به تيمارهاي حاوي كربوكسي متيل سلولز به تنهايي بودند.

Serum separation during milk- juice drinks storage is one of the major problems which happens due to low pH (?4.00) and aggregation of casein. To prevent or reduce the sedimentation of milk protein (i.e. casein), milk- juice drinks are commonly stabilized with hydrocolloids. Therefore, in the present study the influences of pectin and Carboxymethylcellulose on the stability of milk-raspberry juice drink and their blend synergistic effect were investigated. For this purpose, milk-raspberry juice drink samples were prepared using pure pectin and Carboxymethylcellulose at concentration 0.2%, 0.3% and 0.35%, blend of pectin and Carboxymethylcellulose (ratios , 25:75, 33.4:66.6 and 34.3:65.7) at concentrations 0.2%, 0.3 % and 0.35%, during a certain process. Moreover, the stabilization mechanisms were studied using rheological, apparent viscosity and sedimentation percent measurements. Based on the findings of the present study, the best fitted rheological model for the samples was Power law. Samples including the blend of pectin and Carboxymethylcellulose were more stable and viscose than those including pure Carboxymethylcellulose (P < 0.05).