بررسي تاثير جايگزيني مواد جامد كل بستني با بادام بر ويژگي‌هاي فيزيكي و حسّي آن

The effect of Almond paste as a substitute for total solid of Ice cream on the physical and sensory properties

با توجه به اين كه بستني، يكي از پرمصرف‌ترين دسرها در جهان و ايران است لذا نوع و مقدار تركيبات تشكيل دهنده‌ي آن مي‌تواند از نظر سلامتي براي بسياري از مصرف‌كنندگان مهم باشد. در اين تحقيق، اثر جايگزيني شيرخشك بدون چربي و خامه توسط بادام (باحدود 95% مواد جامد كل) برخصوصيات كيفي بستني مورد ارزيابي قرارگرفت. جايگزيني بادام در چهارسطح 15%،30%، 45% و60% انجام شد. نتايج بررسي آماري، نشان داد كه بين نمونه‌ي با 15% جايگزيني و نمونه‌ي شاهد از نظر خواص فيزيكي اختلاف معني‌دار وجود ندارد ولي طعم و آروماي بادام هم در آن مشهود نبود. سطح60% جايگزيني، طعم و آروماي خوبي را ايجادكرده بود اما ازنظر ويژگي‌هاي فيزيكي با نمونه‌ي شاهد تفاوت معني‌دار داشت. براساس نتايج حاصل ازآزمون‌هاي فيزيكي و حسي، سطح 45% جايگزيني از جهات مختلف به عنوان بهترين سطح انتخاب گرديد.

Ice cream is one of the desserts which have the most consumption in the World and Iran. Consequently,on health grounds, the types and component content are very important for huge number of consumers.In this study,the effect of replacing skim milk powder and cream by Almond ( %95 total solid )on the quality properties of ice cream was evaluated. Replacing Almond was carried out at four levels %15, %30, %45 and %60 associated with one control. The results showed that there was no significant difference among the attributes of replacing %15 sample and control concerning physical properties. Of course, the Aroma and Flavor of Almond was not traceable in it too. There was ,fine aroma and flavor on %60 level. But it had significant differences with control as to physical properties. Finally the %45 level replacement was considered as the best .