تاثير حرارت دهي مايكروويو بر خصوصيات فيزيكي و شيميايي روغن‌هاي نباتي

The effect of microwave heating on physicochemical properties of vegetable oils

در اين پژوهش، تاثير حرارت‌دهي ماكروويو بر ويژگي‌هاي فيزيكي و شيميايي روغن‌هاي آفتابگردان، سويا و بادام زميني مورد بررسي قرار گرفت. فاكتورهاي مورد بررسي عبارت بودند از: عدد پراكسيد، اسيديته، جذب رنگ، ميزان كل توكوفرول‌ها، تركيب اسيدهاي چرب، تشكيل تركيبات مزدوج دوگانه و مزدوج سه گانه.نتايج به دست آمده نشان داد كه ميزان عدد پراكسيد، اسيديته، جذب رنگ (420 نانومتر) با افزايش زمان حرارت دهي، افزايش مي يابد. علاوه براين، ميزان كل توكوفرول‌هاي روغن‌هاي حرارت ديده با ماكروويو (براساس نوع غالب توكوفرول موجود در روغن‌ها) كاهش مي‌يابد. هم‌چنين مشخص شد كه ميزان اسيدهاي چرب چند غيراشباع معمولاً با افزايش زمان حرارت دهي كاهش مي‌يابد.

In this paper, the effect of microwave heating on sunflower, soybean and peanut oils was studied. Each oil was heated for 2, 4, 6, 8, 10, 12, 15 and 18 minutes in microwave oven. Peroxide value, free acidity, colour absorbance, total tocopherols, conjugated diene and triene were measured. The results showed that the amount of peroxide value, colour absorbance and acidity were proportionally increasing with the increase of heating period. It was found that the total tocopherols of the microwave heated oils, decreased depending on the type of the predominating tocopherols. Also polyunsaturated fatty acids generally decreased by increasing the heating period.