مقايسه برخي ويژگي هاي شيميايي، فيزيكي و حسي شير بافت دار با شير بي چربي و پر چرب در دوره نگهداري

Comparision of Some Chemical, Physical and Sensory Characteristics of ‎ Skim, Textured Skim, and Whole Milk During Storage

هدف اصلي اين پژوهش، مقايسه خواص شيميايي، فيزيكي، و حسي شير بافت دار با شير بي چربي و پر چرب در دوره نگهداري ‏‏1، 3، و 5 روزه در دماي 1 ± 4 درجه سلسيوس است. به منظور توليد شير بافت دار، شير بي چربي به مدت 15 دقيقه در دماي ‏‏60 درجه سلسيوس حرارت داده شد و به دنبال آن 4/0 ميلي ليتر محلول مايه پنير به 100 ميلي ليتر شير افزوده شد. جهت ‏غيرفعال كردن مايه پنير، نمونه ها در دماي 65 درجه سلسيوس به مدت 30 دقيقه (پاستوريزاسيون كند) حرارت داده شدند. ‏نمونه هاي شير بي چربي، بافت دار، و پر چرب در روزهاي اول، سوم و پنجم نگهداري در يخچال، تحت آزمون هاي شيميايي ‏‏(‏pH، اسيديته قابل تيتر كردن، درصد پروتيين، درصد چربي، و درصد ماده خشك كل)، فيزيكي (رنگ سنجي و گرانروي)، و ‏ارزيابي حسي (ويژگي هاي ظاهري، ساختار، بافت، عطر، طعم، و ارزيابي كلي) قرار گرفتند. نتايج نشان مي دهد كه ويژگي هاي ‏شيميايي شير بافت دار، بينابين شير بي چربي و پر چرب قرار دارد. در مقايسه با شير بي چربي، شير بافت دار به طور معني-‏داري (در سطح 5 درصد) گرانروي، سفيدي، زردي و سبزي بيشتري دارد و امتياز داده شده به شير بافت دار توسط ارزياب هاي ‏حسي بيشتر از امتيازهاي شير بي چربي و مشابه شير پر چرب است. در مجموع به نظر مي رسد كه شير بافت دار داراي خواص ‏مشابه شير پر چرب است و در دوره نگهداري 5 روزه پايدار باقي مي ماند. اين محصول قابليت توليد براي اهداف صنعتي از ‏طريق محدود كردن فعاليت مايه پنير را خواهد داشت.‏

The present study compared the chemical, physical and sensory properties of textured skim milk with skim ‎and whole milk over 1, 3, and 5 days of storage at 4±1 °C. A skim milk sample was heated at 60°C for 15 ‎min, then 0.4 ml of rennet solution were added to 100 ml of the milk. The milk and rennet mixture was ‎then pasteurized at 65°C for 30 min to deactivate the rennet. Skim, whole and textured milk samples were ‎tested for pH, titratable acidity, protein, fat and total solids and colorimetrics, viscosity, appearance, ‎structure, texture, taste, flavor and overall parameters on days 1, 3 and 5 of storage in a refrigerator.‎‏ ‏The ‎results revealed that values for the chemical properties of the textured skim milk fell between those of the ‎skim and whole milk for all storage times. The textured skim milk also showed greater viscosity, higher ‎whiteness, yellowness and greenness values than did skim milk (p‏ > ‏‎0.05). Panelists scored textured skim ‎milk higher than skim milk and nearly identically to whole milk. Overall, textured milk was found to have ‎properties similar to whole milk and remains stable over 5 days of storage. For industrial purposes, this ‎product can be simply produced by limiting rennet activity.‎