تاثير‎ ‎فرآوري هيدراتاسيون گرم سبوس‎ ‎گندم با ذرات ريز بر تركيبات شيميايي آن و خواص نانوايي خمير

Chemical Characteristics and Properties of Dough Made with Fine Wheat ‎ Bran Particles after Hydrothermal Treatment

در سال‌هاي اخير فيبرهاي رژيمي به دليل داشتن آثار مفيد فيزيولوژيكي و متابوليكي در بدن مورد توجه بسياري از محققان ‏قرار گرفته‌ است. ميزان فيبرهاي رژيمي مورد نياز بدن، حدود 30 گرم در روز توصيه شده است اما مصرف آن در تغذيه ‏روزانه معمولاً كمتر است. غني‌سازي مواد غذايي با سبوس گندم به عنوان منبع غني از فيبرهاي رژيمي با توجه به ابعاد و ‏آثار تخريبي آن بر شبكه گلوتني، اغلب مشكلاتي در خصوصيات ريولوژيكي و كيفي خمير و در نهايت نان تهيه شده به وجود ‏مي‌آورد. در اين تحقيق از سيستم تحليل و پردازش تصويري براي اندازه گيري اندازه ذرات سبوس استفاده شد. پس از آن ‏به منظور كاهش آثار تخريبي سبوس بر خصوصيات ريولوژيكي خمير، هيدراتاسيون گرم در دماي 45 درجه سلسيوس در ‏مورد سبوس با اندازه ريز قبل از اضافه كردن آن به آرد اعمال شد. نتايج آزمون فارينوگراف نشان مي‌دهد كه ميزان جذب ‏آب، زمان گسترش، پايداري و عدد والوريمتري خمير حاوي سبوس فرايند شده به روش هيدراتاسيون به ترتيب حدود 1، ‏‏15، 50، و 10 درصد افزايش و درجه نرمي خمير از 120 به 70 درجه برابندر كاهش يافت. تيمار مذكور مقادير فيبر ‏سبوس را حدود 25‏‎ ‎درصد‎ ‎افزايش و گلوتاتيون را 55 درصد كاهش داد.‏

The importance of dietary fiber in normal and therapeutic diets has been acknowledged by numerous ‎authors in recent years. Dietary fiber has different physiological effects on human health. The ‎recommended daily intake of dietary fiber is about 30 g, but less than this is often consumed. Wheat bran ‎is an excellent source of dietary fiber and is used to fortify foods. The nutritional benefits of fiber have led ‎to an increase high-fiber bread; however, incorporating wheat bran into dough changes its properties. In ‎this study, digital image analysis was used to measure bran particle size. Both small and large bran samples ‎were prepared. The effect of processed small bran on dough rheology during mixing was determined using ‎a farinograph. Water absorption, dough development time, stability and the valorimetric value of dough ‎containing hydrothermaled bran increased about 1, 15, 50 and 10 %, respectively. The treatment decreased ‎the degree of softening from 120 to 70 BU and increased fiber content 25%. The results indicated a ‎reduction in glutathione content of about 55% in hydrothermaled bran. ‎