مقايسه رفتار صمغ دانه خرنوب محلي ايران با صمغ دانه خرنوب تجاري و كتيرا در فرمولاسيون سس كچاپ

Using Iranian locust bean gum to produce ketchup sauce in comparison with commercial locust bean gum and tragacanth gum

صمغ دانه خرنوب محلي ايران استخراج و در توليد سس كچاپ استفاده شد و تاثير آن بر ويژگي هاي گوناگون اين سس مورد ارزيابي قرار گرفت. به منظور مقايسه اثر اين صمغ بر رفتار سس كچاپ و بررسي خواص عملكردي آن در اين محصول غذايي، چهار نمونه سس كچاپ با فرمولاسيون مشابه تهيه شد. يكي از نمونه ها به عنوان نمونه كنترل، بدون صمغ ارزيابي شد و به سه نمونه ديگر صمغ دانه خرنوب محلي ايران، صمغ دانه خرنوب تجاري يا كتيرا به صورت جداگانه افزوده شد. رفتار ريولوژيكي سس كچاپ، قوام سس، ميزان آب انداختن و رنگ چهار نمونه سس كچاپ مورد مطالعه قرار گرفت. نتايج نشان داد كه صمغ دانه خرنوب محلي ايران موجب بهبود رفتار ريولوژيكي سس كچاپ شده و قوام آن را افزايش و ميزان آب انداختن سس را كاهش داد. از آنجا كه صمغ خرنوب محلي ايران در برخي موارد حتي بهتر از صمغ دانه خرنوب تجاري عمل نمود، انجام آزمايشات بيشتر بر روي آن در راستاي بهبود خواص عملكردي و استفاده از صمغ دانه خرنوب محلي ايران در انواع محصولات غذايي توصيه مي شود.

Abstract Iranian locust bean gum (LBG) was extracted and used in the formulation of ketchup sauce and its effects on different properties of the produced sauces were evaluated. Four different formulations were produced, control was without any gum, and the other three samples were produced with Iranian LBG, commercial LBG or tragacanth gum and their functional properties were compared in terms of rheological properties, consistency, syneresis and color. The results showed that Iranian LBG improved rheological properties and consistency and reduced the syneresis of the ketchup samples compared to the control without gum. In some cases the Iranian LBG acted better than the commercial LBG and therefore more research is recommended for improving its functional properties and using of it in food materials.