اثر انبارداري در دماهاي مختلف بر ميزان رطوبت، مواد جامد محلول، اسيديته و pH خرماي كبكاب

Effect of storage at different temperatures on moisture content, total soluble solids, acidity and pH of dates (Kabkab variety)

نامناسب بودن شرايط نگهداري و نوع بسته بندي خرما از مهمترين مشكلات صنعت خرما است. در اين تحقيق خرماي رقم كبكاب، پس از برداشت نمونه جهت انجام آزمايشات اوليه، در بسته هاي پلاستيكي از جنس پلي آميد/ پلي اتيلن، بصورت تحت خلا و با فشاراتمسفري بسته بندي شده و در دماهاي 20- ، 4 ، 25 و 40 درجه سلسيوس قرار داده شد و در طول دوره نگهداري شش ماهه، كيفيت خرماها از لحاظ خصوصيات شيميايي (ميزان رطوبت، اسيديته، مقدار مواد جامد محلول و pH) بررسي گرديد. بر اساس نتايج حاصله اثر دما و زمان نگهداري بر همه خصوصيات شيميايي مورد بررسي خرما، در سطح احتمال يك درصد معني‌دار مي باشد. نوع بسته بندي بر اسيديته، ميزان مواد جامد محلول و pH خرما، در سطح احتمال يك درصد معني دار است و بر ميزان رطوبت، اثر معني داري ندارد. كاهش رطوبت خرما در طي دوره نگهداري در دماي 40 درجه سلسيوس نسبت به ساير دماها با شيب بيشتري رخ داده است. كمترين مقدار اسيديته در خرماي بسته بندي شده تحت خلا و نگهداري شده در دماهاي 4 و 20- درجه سلسيوس مشاهده شده است. با كاهش رطوبت در طول دوره نگهداري در همه دماها، ميزان مواد جامد محلول در خرما سير صعودي داشته است.

Abstract One of the most important problems in date processing is unsuitable storage conditions and packaging type.In this researchdate fruits (Kabkab variety) were packed within aerobic atmosphere and vacuumed PA/PE pouches and stored at different temperatures (-20, 4, 25 and 40 ?C). The samples were evaluated for different chemical parameters (moisture content, total soluble solids, titratableacidityandpH) monthly during the storage period up to 6 months. The storage temperatures and time greatly (P < 0.01) affected all chemical parameters tested in date fruits during storage. Packaging type had a significant effect (P < 0.01) on total soluble solids, titratable acidity and pH of dates, but did not affect moisture content. A significant decrease of moisture content was detected for all samples throughout the storage period. However, it was noted that moisture decreasing rate was significantly greater at 40 ?C compared to other storage temperatures. The titratable acidity of vacuum packed dates stored at -20 ?C and 4 ?C was lower than the other samples. A significant increase of total soluble solids was observed for all samples during storage.