بهينه سازي توليد مرباي كم كالري "به" با استفاده از شيرين كننده مصنوعي استويا

Optimization of low-calorie quince jam production with Stevioside sweetener

در اين مطالعه، كاهش ميزان شكر در فرمولاسيون مرباي معمولي "به" با استفاده از شيرين كننده استويا بررسي شده است. به منظور بهينه سازي فرمول و توليد مرباي كم كالري "به" سه فاكتور ميزان پكتين، پودر استويا و شكر در سه سطح مختلف با استفاده از طرح دي اپتيمال بوسيله روش آماري سطح پاسخ انتخاب شدند. براي بررسي مدل و انتخاب فرمول بهينه از پاسخ قوام محصول استفاده شد كه پكتين و شكر به ترتيب به صورت خطي و درجه دوم بر قوام موثر بودند و بين شكر و پكتين يك اثر متقابل وجود داشت. با توجه به نتايج، اختلاف معني داري بين قوام اندازه‌گيري شده و پيش بيني شده توسط مدل وجود نداشت و شرايط بهينه براي توليد مرباي كم كالري با قوام مناسب، 4/0 درصد پكتين، 27/0 درصد پودر استويا و 50 درصد شكر تعيين شد. نتايج نشان داد كه با استفاده از پودر استويا توليد مرباي كم كالري "به" امكان پذير است به طوري كه مي‌توان ميزان شكر را به 50% ميزان معمول آن تقليل داد بدون آنكه خصوصيات ارگانولپتيكي محصول تغيير يابد.

Abstract In this study, reduction of sugar content in quince jam using stevia sweetener was evaluated. In order to optimize the formula and low-calorie quince jam production, three factors of pectin, stevioside and sugar content at three levels were evaluated using response surface methodology (RSM) with design of D-Optimal. To evaluate the model and determine optimum points, the response of consistency was used. The effect of sugar and pectin on consistency was in quadratic and linear manner, respectively and also had an interactive effect on the consistency. According to the results, there was no significant difference between actual and predicted consistency and the optimized condition for jam production was 0.4% pectin, 0.27% stevioside and 50% sugar. The results showed that the production of low-calorie jam using stevioside by reducing the sugar content to 50% without any changes in its sensory properties was possible.