بررسي مقاومت حرارتي و كارايي مخلوط‌هاي روغن پالم‌اوليين و كلزا در سرخ‌كردن چيپس سيب‌زميني

Evaluation of Heat Stability and Performance of Palm Olein and Colza Oils Blends in Frying of Potato Chips

چكيده سرخ‌كردن يكي از روش‌هاي متداول پخت انواع مواد غذايي محسوب مي‌شود. انتخاب روغن مناسب از مهمترين عواملي كه بر كيفيت محصولات سرخ‌شده تاثير مي‌گذارد. اين پژوهش با هدف بهينه‌سازي مخلوط روغن‌هاي پالم‌اوليين و كلزا انجام پذيرفت. به اين منظور ابتدا مخلوط‌‌هاي اين دو روغن با نسبت‌هاي مختلف تهيه گرديد. مقاومت حرارتي مخلوط‌هاي بدست آمده و نمونه‌ شاهد در دماي 120 درجه سانتيگراد به روش رنسيمت تعيين گرديد. براي ارزيابي كارايي روغن‌ها در عمليات سرخ‌كردن، از نمونه‌هاي مورد بررسي براي سرخ‌كردن برش‌هاي سيب‌‌زميني استفاده شد. به اين منظور سرخ‌كردن در 5 روز متوالي و در دماي 180 درجه سانتيگراد انجام شد. تغييرات ميزان تركيبات قطبي، اسيديته، عدد پراكسيد روغن‌ها در طول زمان سرخ‌كردن اندازه‌گيري شد. نتايج نشان داد ميزان تركيبات قطبي، اسيديته و عدد پروكسيد در طول زمان سرخ‌كردن افزايش يافت (P < 0.05). با افزايش ميزان روغن كلزا در فرمول عدد پروكسيد نيز افزايش يافت (P < 0.05). در مجموع مخلوطي با 90 درصد پالم‌اوليين و 10 درصد روغن كلزا به عنوان بهترين نمونه انتخاب گرديد. اين فرمول بالاترين زمان القا در روش رنسيمت (72/18 ساعت) را به خود اختصاص داد و ميزان توليد تركيبات قطبي در آن حداقل (72/17 درصد) بود.

Frying is a popular way for food cooking. Selection of a suitable oil is an important factor that affects the quality of the fried foods. This research was conducted in order to optimize the blend of palm olein and colza oils as frying oil. Firstly, various compositions of these oils were prepared and their heat resistance was evaluated at 120°C using rancimat method. The oil blends were used for the frying of potato in order to evaluate their frying performance. Frying was done for 5 successive days at 180°C and changes in total polar compounds (TPC), acidity and peroxide values of oils were determined. The results showed that TPC, acidity and peroxide value increased during frying. The increase of colza in the composition of oil blend increased the peroxide value. From the results of this study, a blend of palm olein and colza oils with a ratio of 9:1 was chosen as the best formulation. This formula had the highest induction time (18.72h) in rancimat method and its TPC (17.72%) was the lowest after frying.