تاثير لاكتوباسيلوس كازيي به عنوان مايه كشت الحاقي به دو صورت آزاد و كپسوله بر الگوي پروتيوليز و ليپوليز در پنير سفيد ايراني فراپالايش

The Effect of Free and Encapsulated Lactobacillus casei as Adjunct Culture on the Proteolytic and Lipolitic Patterns of the Iranian White Cheese Produced by Ultrafiltration Technique

چكيده: تاثير لاكتوباسيلوس كازيي (ATCC 39392 Collection, Australia) بر پروتيوليز و ليپوليز پنير سفيد ايراني فراپالايش بررسي گرديد. چهار تيمار از پنير توليد شد كه شامل كنترل I (C1) حاوي استارتر تجارتي شامل لاكتوكوكوس كريموريس و لاكتوكوكوس دي استيلاكتيس و بدون باكتري پروبيوتيك، كنترل II (C2) بدون استارتر تجارتي و حاوي باكتري لاكتوباسيلوس كازيي به عنوان استارتر)، تيمارLC داراي استارتر تجارتي همراه با لاكتوباسيلوس كازيي به صورت آزاد) و تيمار LCC داراي استارتر تجارتي و لاكتوباسيلوس كازيي به صورت كپسوله با استفاده از آلژينات سديم به روش اكستروژن) بودند. پنيرهاي توليدي در دماي 8-10 درجه سانتي گراد به مدت 60 روز نگهداري شدند. ارزيابي پروتيوليز در پنيرها با روش الكتروفورز و همچنين اندازه گيري ازت محلول در 6/4=pH، ازت محلول در تري كلرواستيك اسيد و اسيدهاي آمينه آروماتيك و ارزيابي ليپوليز توسط تعيين اسيدهاي چرب آزاد انجام شد. نتايج حاصل نشان داد كه مقدار ازت محلول در 6/4=pH، ازت محلول در تري كلرواستيك اسيد، اسيدهاي آمينه آروماتيك و اسيدهاي چرب آزاد در طول رسيدن پنير افزايش مي يابد كه اين افزايش در روز 45 بيشترين مقدار بود. در طول رسيدن پنير اختلاف در مقدار ازت محلول در 6/4=pH و ازت محلول در تري كلرواستيك اسيد نمونه هاي پنير LC، LCC و پنير C1 معني دار نبود (P < 0.01). اما ميزان اين انديس ها در روزهاي 45 و60 در نمونه هاي پنير C2 بطور معني داري كمتر از پنير C1 و پنيرهاي LC و LCC بود (P < 0.01). از طرفي لاكتوباسيلوس كازيي بدون استارتر تجارتي نيز توانسته بود بر مقدار ازت محلول در6/4=pH پنير و در نتيجه پروتيوليز اوليه پنير موثر باشد. نتايج الكتروفوروگرام حاكي است كه لاكتوباسيلوس كازيي افزوده شده هم به صورت آزاد و هم به صورت كپسوله همراه با استارتر و بدون استارتر در شكستن s1? كازيين در پنير سفيد ايراني موثر نبود. همچنين مقدار اسيدهاي چرب آزاد در نمونه هاي پنير حاوي لاكتوباسيلوس كازيي بدون استارتر مشابه پنير كنترل حاوي استارتر تجارتي بود، لذا به نظر مي رسد كه لاكتوباسيلوس كازيي نيز در ليپوليز موثر مي باشد.

The effect of the probiotic strains of Lactobacillus casei (ATCC 39392 Collection, Australia) as adjunct culture on proteolytic and lipolitic patterns of Iranian white cheese produced by ultrafiltration technique was investigated. Four treatments of UF Iranian white cheese were produced: control I (C1), with a commercial starter culture mix including Lactoccocus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis spp diacetylatis), control II (C2), with commercial starter culture mix and the probiotic L. casei, LC with a commercial starter culture mix and probiotic L. casei (uncapsulated) and LCC with commercial starter culture mix and probiotic L. casei capsulated with Sodium Alginate by extrusion method. The cheese samples were ripened at 8-12 oC for 60 days. Assessment of proteolysis and lipolysis in the probiotic cheeses were investigated by determination of soluble nitrogen (SN) at pH 4.6 (SN-pH 4.6), tricholoracetic acid soluble nitrogen (TCA-SN), Free aromatic amino acids of Tyrosine-Trypotophan and Urea-polyacrylamide gel electrophoresis and free fatty acids (FFA) receptively. The results showed that amount of SN-pH 4.6, SN-TCA, Free Tyrosine-Trypotophan and FFA in all cheeses increased progressively during ripping, but the increase was more intense after 45 days of the initial ripening period. The amount of SN-pH 4.6 and SN-TCA did not show significant differences (P < 0.05) between control (C1) and probiotic cheeses (LC and LCC) during ripening period. But during the 45 and 60 days of ripening, there were significant differences between C2 and others cheeses in the level of SN-pH 4.6 and SN-TCA. Lactobacillus casei without starter culture also could affect SN-pH 4.6. The gel electrophorotic patterns of casein break down during ripening showed that added Lactobacillus casei either in free or encapsulated forms with and without adding commercial starter was not effective in the ?s1- casein breaks down in Iranian white chesses. The amount of FFA content in cheese samples containing Lactobacillus casei with no added commercial starter culture was similar to control samples. It can be concluded that Lactobacillus casei also can be effective on lipolysis in Iranian white cheese produced by ultrafiltration technique.