اثر خشك كردن آفتابي بر كيفيت رطب مضافتي

Effect of Open Sun Drying on the Mazafati Rotab (date) Quality

چكيده خشك كردن رطب مضافتي در آفتاب اگر به موقع انجام شود، يكي از روشهاي پيش گيري از فساد رطب است. در اين پژوهش نمونه ها پس از چيده شدن، در مكاني مناسب و دور از آسيب پرندگان، جوندگان و شرايط جوي در مقابل آفتاب پهن شدند. در فواصل زماني 12 ساعت مقداري از نمونه هاي رطب انتخاب شد و ميزان رطوبت، اسيديته و ويژگيهاي كيفي شامل بافت، دو پوسته شدن، چروكيدگي و قابليت قبول كلي آنها ارزيابي گرديد. عمليات خشك كردن نمونه ها در شهرستان كرمان با موقعيت جغرافيايي ´58°56 شرقي و ´15°30 شمالي و در ارتفاع 8/1753 متر از سطح دريا، در فضاي باز با درجه حرارت هواي محيط 6/6 – 5/38درجه سانتيگراد، رطوبت نسبي3/5 – 4/27درصد، سرعت باد 0/0 - 9/6 متر بر ثانيه و تشعشع خورشيدي 8/803- 9/954 وات بر مترمربع انجام گرديد. با افزايش زمان خشك كردن رطب مضافتي، ميزان اسيديته به علت فعاليت ميكرو ارگانيسم ها افزايش و كيفيت ارگانولپتيكي آنها، به ويژه پس از 48 ساعت خشك شدن به رطوبت هاي كمتر از 22 درصد كاهش يافت. به منظور خشك كردن رطب مضافتي تا رطوبت 22 درصد، مدت زمان 48 ساعت پيشنهاد مي گردد. زمان خشك كردن طولاني تر باعث كاهش پذيرش كلي و در زمانهاي كمتر احتمال تخمير، ترش و فاسد شدن رطب زياد مي شود.

Drying of Mazafati Rotab (date) is an effective method to prevent its spoilage. This study was carried out by sun drying of Mazafati Rotab in a suitable place without contamination by birds and Rodents. At a 12- hour interval, date samples were selected for sensory and chemical analysis including moisture content, acidity, texture, shrinkage, skin separation and overall acceptability. The sun drying of Mozafati Rotab was done in Kerman, a city in Iran (1753.8 m above sea level) with an altitude of 56? 58´ and longitude of 30? 15´. The temperature, relative humidity, wind speed and the energy from sunʹs ray was from 6.6 to 38.5?C, 5.3 to 27.4%, 0.0 to 6.9 m/s and 803.8 to 954.9 W/m2, respectively. The results indicated that by increasing the drying time - especially after 48 hours that the moisture content reduced below 22% (d.b.), the Rotab quality decreases and the acidity increases due to microbial activity. In order to reduce the Mazafati Rutabʹs moisture content to an optimal amount of 22 % (d.b.) by open sun drying (OSD) under Kerman city climate, a drying time of 48 hours is recommended. Longer drying times will deteriorate the productʹs quality and its overall acceptance and the moisture contents of above 22% will make it susceptible to fermentation and souring of the Rutab.