اثر ضد ميكروبي اسانس پونه كوهي و لاكتوباسيلوس كازيي بر استافيلوكوكوس اوريوس در پنير سفيد ايراني

Antimicrobial effects of Mentha Longifolia L. Essential oil and Lactobacillus casei against Staphylococcus aureus in Iranian White Cheese

چكيده تقاضاي مصرف كنندگان سبب ايجاد زمينه هاي جديد در راستاي استفاده از تركيبات ضد ميكروبي طبيعي در صنعت غذا شده است. بر اساس تكنولولوژي هاردل در زمينه نگهداري مواد غذايي، استفاده تركيبي از نگهدارنده هاي طبيعي شامل اسانس هاي گياهي و پروبيوتيك ها جهت دستيابي به سطح بالايي از سلامت ، بهداشت و ماندگاري محصولات غذايي، توجه زيادي را به خود جلب كرده است. اين مطالعه به منظور ارزيابي اثرات ضدميكروبي اسانس پونه كوهي و لاكتوباسيلوس كازيي به عنوان باكتري پروبيوتيك بر استافيلوكوكوس اوريوس در پنير سفيد ايراني انجام شد. اسانس گياه مذكور به روش تقطير با بخار آب استخراج و تركيب آن با دستگاه گازكروماتوگرافي طيف سنج جرمي GC/MS تعيين گرديد. سپس رفتار رشد استافيلوكوكوس اوريوس تحت تاثير غلظت هاي مختلف اسانس و پروبيوتيك (به تنهايي و توام) در زمان هاي مختلف توليد، رسيدن و نگهداري پنير مورد ارزيابي قرار گرفت. نتايج نشان داد كه اسانس مذكور در دو غلظت 015/0 و 03/0 درصد در تيمار توام با پروبيوتيك از بالاترين تاثير بر رشد استافيلوكوكوس اوريوس بر خوردار بوده و ميزان كاهش آن در انتهاي دوره نگهداري در تيمار هاي فوق به ترتيب 89/1 و 32/2 لگاريتم بيش از گروه كنترل بود. همچنين بهترين غلطت اسانس از نظر ممانعت رشد استافيلوكوكوس اوريوس و نيز از نظر توليد پنير با خواص طعمي مطلوب غلظت 015/0 درصد در تيمار توام با باكتري پروبيوتيك بود. اثر سينرژيستي بين حالت هاي مختلف اسانس و پروبيوتيك در مقايسه با تيمار كنترل و تيمارهاي داراي اسانس و فاقد پروبيوتيك معني دار بود. در صورت استفاده توام اسانس با پروبيوتيك مي توان از غلظت هاي پايين تري از اسانس براي اثر مهاركنندگي مشهود، استفاده كرد.

Consumer demands have led to a renewed interest in using natural antimicrobial for food products. Biopreservatives such as essential oils and Probiotics have recently gained an increased attention to achieve an enhanced level of product safety and stability in food preservation industry. The study was designed to evaluate the antimicrobial effect of Mentha Longifolia L. essential oil in combination with Lactobacillus casei on Staphylococcus aurous in Iranian white cheese. The essential oil of this plant was obtained by steam distillation and analyzed by GC/MS. Effect of different concentrations of this essential oil and Lactobacillus casei on Staphylococcus aurous were determined by the growth culture on the selective media at different intervals of production, ripening and storage of Iranian white cheese. It was demonstrated that 0.03% and 0.015% of this essential oil had the highest inhibitory effect on the growth of Staphylococcus aurous when it was used in combination with Lactobacillus casei, and its reduction rate at the end of the storage period in experimental treatments were 1.89 and 2.32 Log more than the control group respectively. Furthermore, 0.015% of this essential oil combined with Lactobacillus casei has not only had the inhibitory effect on the growth Staphylococcus aureus but it also maintained concentration of the acceptable range. The synergistic effects between the above mentioned concentration levels of the essential oil and lactobacillus casei compared to the control and only essential oil was significant. Thus, the lower concentrations of essential oil can be used when it is combined with the probiotic to exert an inhibitory effect against Staphylococcus aureus.