فرمولاسيون جديد كره با پودرهاي گردو و فندق: ويژگي هاي فيزيكي و ارگانولپتيكي

Novel formulation of butter with hazelnut and walnut powders: Physical and organoleptic properties

اصلاح پروفيل اسيدهاي چرب كره و نيز كاهش مقدار كلسترول و بهبود قابليت مالش پذيري كره بدون ايجاد افت محسوس در ويژگي هاي حسي آن امري ضروري به نظر مي رسد.در اين مطالعه، پودر مغزهاي گردو و فندق در مقاديرصفر (كنترل) 10، 20 و 30% به منظور بررسي ويژگي هاي فيزيكي و ارگانولپتيكي به كره اضافه شد و نمونه ها به مدت 90 روز در دماي يخچال نگهداري شدند. اندازه گيري سفتي نمونه ها توسط دستگاه آناليزگر بافتي در روز اول و 90 پس از توليد و آناليز حسي در روز اول توليدانجام شد. افزودن پودر مغزهاي گردو و فندق به كره موجب كاهش معني داري (001/0P < )در سفتي كره شد.آناليز حسي نيز نشان داد كه افزودن پودر مغزهاي گردو و فندق به كره موجب بهبود مالش پذيري نمونه ها گرديد. از نظر مقبوليت كلي هيچ نمونه اي تفاوت معني داري با نمونه كنترل نداشت (05/0 < P). همبستگي خطي محاسبه شده بين سفتي دستگاهي با سفتي حسي متوسط و مثبت (46/0) و با مالش پذيري حسي متوسط و منفي (52/0-) بود كه هيچ يك از آنها معني دار نبود (05/0 < P). نتايج اين مطالعه نشان مي دهد فرمولاسيون جديد كره با پودر مغزهاي گردو و فندق، محصولي قابل قبول از لحاظ ويژگي هاي فيزيكي و ارگانولپتيكي توليد مي نمايد. بنابراين با توجه به اسيدهاي چرب ضروري و تركيبات آنتي اكسيداني موجود در مغزهاي گردو و فندق، ارايه اين محصول لبني فراسودمند به بازار مصرف توصيه مي شود.

It seems essential to modify fatty acid profile, reduce cholesterol content of butter and improve its spreadability without any effective loss in its sensory characteristics. In this study, hazelnut and walnut powders were added to butter samples in amounts of 0 (control sample), 10, 20 and 30% to evaluate its physical and organoleptic characteristics and samples were stored for 90 days in refrigerator. Hardness of samples was measured on first and 90th day of storage by Texture Analyzerand sensory analysis was carried out on first day. Adding hazelnut and walnut powders to butter decreased butter hardness significantly (P < 0.001). Sensory analysis showed that adding hazelnut and walnut powders to butter improved spreadability of samples. There was not any significant difference between enriched samples and control sample in acceptability. Linear correlation calculated between instrumental and sensory hardness was average and positive (0.46) and with sensory spreadability was average and negative (-0.52) but neither was significant (P > 0.05). The results also showed that new formulation of butter with hazelnut and walnut powders, produce a physically and organoleptic acceptable product. Therefore, because of presence of essential fatty acids and antioxidant components in hazelnut and walnut, it is recommended to introduce this functional dairy product to the market.