بررسي ميزان هيستامين در ماهي هاي قزل آلاي رنگين كمان (اونكورينچوس مايكيس) خريداري شده از مراكز فروش ماهي در تهران

هيستيدين يكي از مشتقات ازت‌دار غيرپروتييني موجود در ماهي و ساير فرآورده‌هاي دريايي مي‌باشد كه ميزان آن در انواع ماهيان ازجمله خانواده سالمونيده (كه ماهي قزل‌آلا نيز از اين دسته مي‌باشد) به نسبت ساير فرآورده‌هاي غذايي بالا مي‎باشد. برخي از باكتري‌ها كه فلور طبيعي اين محصول مي‌باشند از طريق دكربوكسيلاسيون آنزيمي خود هيستيدين را تبديل به هيستامين مي‌نمايند. مسموميت حاصله از هيستامين براي انسان مخاطره‌آميز مي‌باشد. اندازه‌گيري ميزان هيستامين با روشي سريع و دقيق مي‌تواند در كاهش اين خطرات مفيد باشد. هدف اين مقاله تعيين شمارش كلي باكتري‌هاي مزوفيل و سايكروفيل و تعيين ميزان هيستامين ماهي‌هاي قزل‌آلاي عرضه‌شده در مراكز فروش ماهي در تهران با استفاده از روش الايزا مي‌باشد. لذا 60 نمونه ماهي قزل‌آلاي رنگين‌كمان (اونكورينچوس مايكيس) از 10 مركز فروش ماهي در تهران خريداري شد و با استفاده از كيت الايزاي ريدا اسكرين ميزان هيستامين در آنها مورد ارزيابي قرار گرفت. همچنين پس از رقت‌سازي از نمونه هاي حاصله در محيط آگار مغذي در دو دماي 25 و 35 درجه سلسيوس به‌صورت سطحي كشت داده شد. ميزان هيستامين در نمونه‌ها بين 4 تا mg/100g 28 با ميانگين mg/100g 18/14 بود. از اين ميان 50/12 درصد نمونه‌ها داراي ميزان هيستامين بالاتر از حد مجاز بين‌المللي بودند (mg/100g20). بر اساس نتايج حاصل از آزمون همبستگي دو طرفه پيرسون مشاهده شد كه رابطه مستقيمي بين ميزان هيستامين و تعداد باكتري‎ها در نمونههاي ماهي برقرار است (01/0 > p). تفاوت‌هاي موجود در ميزان آنزيم هيستيدين دكربوكسيلاز باكتريايي كه در انواع ماهيان مشاهده مي‌شود، مي‌تواند با نوع اغذيه دريايي، تنوع گونه‌هاي ماهيان، درجه حرارت و زمان نگهداري در ارتباط ‌باشد. لذا اعمال مراقبت‌هاي خوب بهداشتي در طي مراحل مختلف پرورش، صيد، انتقال و نگه‌داري در كاهش ميزان رشد باكتري‌ها و متعاقب آن توليد هيستامين موثر مي‌باشد و مخاطرات ناشي از مسموميت‌هاي هيستاميني را بدين وسيله مي‌توان به حداقل رسانيد.

Histidine is one of non-protein nitrogen extractives which found in fish such as Salmonidae family (trout is belonged this family).Members of this family has high amounts of Histidine compared to other foods. Some Salmon microbial flora can decarboxylated Histidine to Histamine and this metabolite is a hazard component for human. Evaluation of Histamine levels in Salmon via a fast and accurate method can be useful for decreasing the intensity of these hazards. In this study evaluated psychrophilic and mesophilic aerobic bacteria and also histamine level in purchased salmon samples from fish markets in Tehran by ELISA method (Rida Screen Histamine Kits). A total of 60 samples of Rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) purchased from fish markets and assayed for Histamine by using Rida Screen Histamine ELISA Kits. Bacterial enumeration was performed on 10-fold diluted samples at 25°C and 35°C for mesophilic and psychrophilic bacteria, respectively. The range of Histamine content was 4 to 28mg/100g (14.18mg/100g). 12.50 percent of samples had Histamine content above the international standard level (20mg/100g). Data achieved by bacterial enumeration and ELISA test were analyzed by Pearson correlation test indicated that direct relationship between histamine and the number of bacteria in fish samples is established (p < 0.01). Variations in amounts of bacterial decarboxylase enzyme in all kind of fish depends on with time – temperature storage, fish species variation and kind of seafood. Therefore, application of good health care during the various stages of breeding, fishing, transportation and storage in inhibition of bacterial growth and subsequent production of histamine is effective and the risks of histamine poisoning can be minimized thereby.